Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Fat Replacer terhadap Daya Terima dan Karakteristik Cookies

Latar belakang: Konsumsi lemak dalam jumlah tinggi dapat meningkatkan resiko terkena berbagai jenis penyakit seperti penyakit kardiovaskular dan obesitas. Fat replacer merupakan suatu bahan atau senyawa yang dapat mengganti atau meniru beberapa fungsi lemak dengan kalori lebih sedikit dari lemak sesungguhnya. Fat replacer telah dimanfaatkan hingga pada produk yang dipanggang, seperti cookies. Salah satu bahan yang berpotensi digunakan sebagai fat replacer yaitu tepung porang (Amorphophallus muelleri) yang mengandung serat glukomannan. Glukomanan dapat membentuk gel yang menjadi karakteristik fat replacer berbasis karbohidrat yang umum digunakan. Pengurangan lemak dan penggunaan fat replacer pada produk pangan dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia sehingga mempengaruhi daya terima konsumen. Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penggunaan porang sebagai fat replacer terhadap daya terima sensori serta terhadap karakteristik cookies. Metode: Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi fat replacer terbaik antara gel porang dengan konsentrasi 5 dan 7,5%, dengan membandingkan gel porang tersebut dengan margarin pada uji kekenyalan (firmness). Formulasi fat replacer terbaik kemudian diterapkan pada prosedur selanjutnya dalam pembuatan cookies dengan dan tanpa substitusi fat replacer porang (0, 25, 50, dan 75%). Pengujian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu uji organoleptik metode hedonik pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa untuk menentukan jumlah substitusi terbaik. Tahap kedua yaitu uji proksimat (air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar), total kalori, kadar oksalat, dan tekstur untuk membandingkan karakteristik fisik dan kimia cookies dengan dan tanpa substitusi fat replacer porang. Hasil: Pada penentuan konsentrasi tepung porang, fat replacer yang ditentukan yaitu pada konsentrasi 5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan cookies substitusi fat replacer yang paling disukai panelis yaitu substitusi 25% dengan rata-rata tingkat kesukaan 3,7 (suka). Uji fisik dan kimia yang dilakukan pada cookies substitusi fat replacer menunjukkan hasil kadar air 8,40%, abu 1,48%, lemak 19,06%, protein 6,20%, karbohidrat 64,86%, serat kasar 2,27%, jumlah kalori 446,72 kkal/100g, kadar oksalat 14,3%, dan tekstur 2,70 mm/g/s. Sementara itu hasil pada cookies tanpa substitusi fat replacer yaitu kadar air 5,97%, abu 1,62%, lemak 23,04%, protein 6,66%, karbohidrat 62,71%, serat kasar 1,97%, jumlah kalori 476,99 kkal/100g, kadar oksalat 9,19%%, dan tekstur 3,67 mm/g/s Kesimpulan: Cookies dengan substitusi fat replacer porang terbaik yaitu pada substitusi 25% dengan kadar abu, lemak, protein, kalori, dan tekstur yang lebih rendah daripada cookies tanpa fat replacer.