STUDI FORMULASI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN BUBUK KULIT MANGGIS (Garcinia mongostana L PADA PEMBUATAN ICE CREAM.

Es krim merupakan produk pangan beku yang terbuat dari krim yang diperoleh dari sapi perah dan sejenisnya. Es krim banyak digemari oleh berbagai kalangan, salah satu upaya yang perlu dilakukan adalah menjadikan es krim tidak hanya memiliki rasa yang disukai namun juga memilki khasiat, misalnya mengandung antioksidan yang tinggi. Hal ini dapat diwujudkan dengan cara membuat es krim dengan menggunakan bahan utama dari umbi- umbian misalnya ubi ungu dan bubuk kulit manggis. Ubi ungu dan bubuk kulit manggis dikenal memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi bubuk kulit manggis dan ubi jalar ungu terhadap pembuatan es krim, untuk mengetahui sifat sensori, dan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada formulasi bubuk kulit manggis dan ubi jalar ungu terhadap pembuatan es krim. Metode penelitian ini menggunakan tiga formulasi eskrim kemudian di uji organoleptik, pengujian antioksidan, pengujian antosianin, kecepatan leleh es krim dan overrun. Berdasarkan hasil dari penelitian ini dengan pengujian organoleptik didapatkan tiga formulasi terbaik terhadap ubi jalar ungu dengan perlakuan A2B1 yaitu 40% ubi jalar ungu + 0,2% bubuk manggis, A2B3 yaitu 40% ubi jalar ungu + 0,4% bubuk manggis dan A3B2 yaitu 50% ubi jalar ungu + 0,4% bubuk manggis. Pada tahap overrun terlihat bahwa rata-rata overrun produk es krim ubi jalar ungu dan bubuk manggis berkisar antara 1,57% hingga 2,53%. Pada proses kecepatan leleh terlihat bahwa rata-rata resistensi pelelehan produk es krim ubi jalar ungu dan bubuk manggis berkisar antara 1,53% hingga 2,14%. Pada proses antioksidan terlihat bahwa rata-rata antioksidan yang terkandung dalam produk es krim ubi jalar ungu dan bubuk manggis berkisar antara 83,56% DPPH hingga 89,63% DPPH. Pada proses antosianin, terlihat bahwa rata-rata antosianin yang terkandung dalam produk es krim ubi jalar ungu dan bubuk manggis berkisar antara 1,52 CyE/g hingga 27,13 CyE/g. Kesimpulan yang di dapatkan pada penelitian ini yaitu perlakuan terbaik secara keseluruhan berdasarkan tingkat penerimaan penelis terdapat pada perlakuan es krim dengan penambahan 50% ubi jalar ungu dan bubuk kulit manggis 0,4 % (suka). Karakteristik fisik perlakuan terbaik berdasarkan rerata hasil tertinggi uji fisik berupa organoleptik sebesar 40% ubi jalar ungu+ 0,4% bubuk manggis, 50% ubi jalar ungu + 0,4% bubuk manggis, 40% ubi jalar ungu + 0,2% bubuk manggis, overrun sebesar 2, 53%, dan titik leleh sebesar 2,14% terdapat pada perlakuan es krim dengan karakteristik yang diharapkan yaitu memiliki tekstur lembut dan rasa manis, warna dan aroma yang khas dari penambahan ubi jalar ungu dan bubuk manggis kemudian tidak mudah mencair dalam pada suhu ruang. Konsentrasi aktivitas antioksidan dari perlakuan terbaik es krim yang dipilih menghasilkan nilai sebesar 27,13 ppm termasuk memiliki golongan aktivitas antioksidan yang tinggi.