Formulasi Brownies Kukus Berbahan Baku Beras Merah (Oryza nivara) Sebagai Pangan Fungsional

ABSTRAK
SRI DEVI RESKY (NIM. G031181009). Formulasi Brownies Kukus Berbahan Baku Beras Merah (Oryza nivara) Sebagai Pangan Fungsional. Dibimbing oleh ZAINAL dan ANDI RAHMAYANTI.

Beras merah merupakan bahan pangan fungsional yang memiliki komponen-komponen gizi seperti serat dan memiliki kandungan antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Pengolahan beras merah dapat dilakukan dengan membuat tepung beras merah. Tepung beras merah merupakan olahan dari beras merah yang dapat digunakan dalam pembuatan brownies sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu. Brownies merupakan makanan yang memiliki rasa manis, warna khas cokelat dan aroma yang lezat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan brownies kukus dengan penggunaan tepung beras merah dan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia brownies kukus dengan penggunaan tepung beras merah yang dihasilkan. Metode penelitian ini menggunakan enam formulasi tepung terigu : tepung beras merah yang terdiri dari A1 (100% : 0%), A2 (80% : 20%), A3 (60% : 40%), A4 (40% : 60%), A5 (20% : 80%) dan A6 (0% : 100%) yang akan diuji organoleptik kemudian tiga formulasi terbaik dari hasil pengujian organoleptik dilanjutkkan dengan pengujian proksimat berupa pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat, pengujian tingkat kekerasan, pengujian aktivitas antioksidan serta pengujian kadar antosianin. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik produk brownies kukus yang dipilih panelis berdasarkan hasil pengujian organoleptik berturut-turut terdapat pada perlakuan A2 (80% : 20%), A3 (60% : 40%) dan A6 (0% : 100%). Berdasarkan hasil analisa sifat fisik dan kimia yang diperoleh pada produk brownies kukus dengan penambahan tepung beras merah yaitu berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan tingkat kekerasan namun tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar lemak dan kadar serat kasar dari brownies kukus. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu berdasarkan uji organoleptik metode hedonik didapatkan tiga formulasi terbaik tepung terigu : tepung beras merah yaitu (60% : 40%), (80% : 20%), (0% : 100%) dengan nilai berturut-turut 3.68, 3.67, 3.57 serta hasil pengujian fisik-kimia brownies kukus didapatkan nilai kadar air 30,02-34,82%, kadar abu 0,48-0,64%, kadar protein 9,12-12,08%, kadar lemak 12,36-12,86%, kadar karbohidrat 39,73-47,85%, kadar serat kasar 17,65-19,41%, aktivitas antioksidan 8,43-16,32%, kadar antosianin 15,46-24,15 mg/100g dan tingkat kekerasan 3126,67-3873,33 gf.