FORMULASI PANCAKE FREE GLUTEN DARI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) YANG DIPERKAYA PUREE WORTEL (Daucus carota L)

Latar belakang. Pancake merupakan kue yang dikenal di kalangan masyarakat dan dapat digunakan sebagai alternatif sarapan. Pancake biasanya terbuat dari tepung terigu yang mengandung gluten. Gluten dapat menyebabkan gangguan sistem pencernaan seperti penyakit celiac. Salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan pemanfaatan sumber daya pangan lokal seperti, tepung mocaf dan kacang merah disertai penambahan puree wortel. Penambahan puree wortel dilakukan guna menambah zat gizi pada pancake. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi pancake terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelsi, serta profil kandungan gizi yang terdapat di dalam pancake, serta untuk mengetahui formulasi terbaik berdasarkan kombinasi hasil uji organoleptik dan kandungan gizi pancake free gluten dari tepung mocaf dan tepung kacang merah yang diperkaya dengan puree wortel. Metode penelitian ini terdiri dari dua tahapan, di mana tahap satu dilakukan pembuatan pancake dengan formulasi perbandingan tepung mocaf, tepung kacang merah, dan puree wortel, baik mentah atau kukus yakni 75 g:25 g:100 g, 70 g:30 g:100 g, 65g: 35 g: 100g, 60g: 40g: 100g kemudian diuji organoleptik. Selanjutnya, empat perlakuan terbaik dari tahap pertama, dianalisis kandungan air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, uji kekerasan, dan betakaroten. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu, perlakuan puree wortel mentah dengan perbandingan formulasi tepung mocaf : tepung kacang merah yaitu, 70g : 30g dan 65g : 35g serta perlakuan puree wortel kukus dengan perbandingan formulasi tepung mocaf : tepung kacang merah 65g : 35g dan 60g : 40g merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis, kemudian hasil uji kimia empat formulasi terbaik produk pancake dengan perlakuan formulasi tepung mocaf dan tepung kacang merah yang diperkaya puree wortel memiliki profil kandungan nutrisi kadar air 60,60-63,09%, kadar kadar abu 1,92-2,09%, kadar protein 3,22-9,83%, kadar lemak 4,66-5,93%, serat kasar 10,92-13,05%, karbohidrat 19,23-27,74%, dan betakaroten antara 990,48 µg/100g-1756,91 µg/100g. Kesimpulan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh hasil yaitu, perlakuan puree wortel mentah dengan perbandingan formulasi tepung mocaf : tepung kacang merah yaitu, 70g : 30g dan 65g : 35g serta perlakuan puree wortel kukus dengan perbandingan formulasi tepung mocaf : tepung kacang merah 65g : 35g dan 60g : 40g merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Maka,dari profil kandungan gizi formulasi terbaik pada penelitian ini yaitu, perlakuan formulasi tepung Mocaf 60g: 40g tepung kacang merah dengan perlakuan puree wortel mentah yang memiliki kadar protein yang tinggi (9,83%) dengan kadar betakaroten 1756,91 µg/100 g dan tekstur kekerasan 3140g.