Studi Pembuatan Kukis Dengan Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita moshata) Dan Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.)

Latar belakang. Kukis merupakan jenis kue kering yang bertekstur renyah yang terbuat dari tepung terigu, gula, telur, dan bahan tambahan lainnya. Kukis dapat bersifat fungsional apabila ditambahkan bahan pangan yang banyak mengandung serat, atau provitamin A seperti labu kuning dan tepung ampas kelapa. Tujuan penelitian ini yaitu, untuk mengetahui tingkat penerimaan dan kandungan gizi kukis dengan penambahan puree labu kuning dan tepung ampas kelapa. Metode pada penelitian ini, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu, puree labu kuning dan tepung ampas yang terdiri atas 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, dan dilakukan uji organoleptik, kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, betakaroten, dan tingkat kekerasan. Hasil pada penelitian berdasarkan uji organoleptik perlakuan A1 (50% tepung terigu : 35% puree labu kuning : 15% tepung ampas kelapa) yaitu 3,63 (sangat suka), A2 (40% tepung terigu : 40% puree labu kuning : 20% tepung ampas kelapa) yaitu 3,03 (suka), dan perlakuan A3 (30% tepung terigu : 45% puree labu kuning : 25% tepung ampas kelapa) yaitu 3,23 (suka). Hasil uji proksimat kukis berturut-turut A1(50%:35%:15%), A2 (40%:40%:20%), dan A3 (35%:45%:25%) yaitu kadar air (11,69%, 11,36%, 9,73%), kadar abu (1,71%, 1,73%, 1,76%), kadar protein (7,97%, 7,79%, 7,69%), kadar lemak (25,41%, 29,09%, 32,81%), kadar karbohidrat (53,22%, 50,02%, 48,00%), serat kasar (28,87%, 33,07%, 34,28%), betakaroten (782,05µg/g, 811,43 µg/g, 1144,27 µg/g), tingkat kekerasan (6413,33 g, 6173,33 g, 6070,00 g). Kesimpulan pada penelitian ini yaitu secara keseluruhan tingkat penerimaan kukis yang dapat diterima panelis yaitu pada perlakuan A1 (50% tepung terigu:35% puree labu kuning:15% tepung ampas kelapa) dan kandungan gizi kukis yaitu kadar air 11,69%, kadar abu 1,71%, protein 7,97%, lemak 25,41%, karbohidrat 53,22%, serat kasar 28,87%, dan betakaroten 782,05µg/g.