Studi Pembuatan Tepung Premiks Bolu Rampah dari Formulasi Tepung Beras Merah Berkecambah dan Tepung Mocaf (Modified Cassava)

Latar Belakang Bolu rampah merupakan salah satu produk pangan khas Makassar yang berbahan dasar tepung terigu yang dapat diefisiensikan dalam bentuk tepung premiks. Namun penggunaan tepung terigu perlu diminimalisir dengan subtitusi bahan lain dengan ketersediaan melimpah, seperti tepung beras merah kecambah untuk meningkatkan nilai gizi serta tepung mocaf sebagai bahan yang mendukung karakteristik fisik pada suatu produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk untuk menentukan formulasi terbaik tepung premiks bolu rampah berbasis tepung beras merah kecambah dan tepung mocaf berdasarkan tingkat penerimaan panelis serta mengetahui profil nutrisi tepung premiks bolu rampah berbasis tepung beras merah kecambah dan tepung mocaf. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kontrol (Tepung Terigu 100%) dan 3 formulasi yaitu F1 (75% : 25%), F2 (50% : 50%) dan F3 (25% : 75%) perbandingan tepung beras merah kecambah dan tepung mocaf, kemudian dilakukan analisis fisik berupa uji organoleptik dan daya kembang, serta analisis kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar GABA, serat uji aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu formulasi tepung premiks terbaik terdapat pada tepung beras merah berkecambah 75% dan tepung mocaf 25%. Analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) pada kadar air, lemak, protein, karbohidrat, uji GABA, dan aktivitas antioksidan. Sementara tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar abu, dan protein. Kesimpulan yang diperoleh yaitu berdasarkan uji organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada F1 (Tepung Beras Merah Berkecambah 75% : Tepung Mocaf 25%) kemudian dibandingkan dengan kontrol untuk hasil analisis kimia pada tepung premiks dan produk bolu rampah yaitu kadar air 11,4% dan 25,4%, kadar abu 1,10% dan 1,48%, kadar lemak 1,89% dan 21,93%, kadar protein 7,3% dan 6,7%, kadar karbohidrat 80,19% dan 48,85%, kadar GABA 192,6 (mg/kg) dan 120,6 (mg/kg), dan aktivitas antioksidan 2093 ppm dan 6379 ppm. Sedangkan hasil analisa pada tepung premiks dan produk bolu berbasis tepung terigu yaitu kadar air 9% dan 21,3%, kadar abu 0,99% dan 1,45%, kadar lemak 1,01% dan 19,70%, kadar protein 7,1% dan 6,4%, kadar karbohidrat 79,37% dan 46,67%, kadar GABA tidak terdeteksi, dan aktivitas antioksidan 5611 ppm dan 13897 ppm.