PENGARUH PROPORSI TEPUNG TALAS JEPANG (Colocasia esculenta var antiquorum) DAN EKSTRAK DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius R) TERHADAP KARAKTERISTIK MI BASAH

Latar belakang: Mi Basah merupakan jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah pemotongan dan sebelum dikonsumsi. Dikalangan masyarakat pembuatan mi basah sangat bervariasi penggunaan bahan bakunya, salah satu bahan baku yang banyak digunakan yaitu tepung terigu, namun tak banyak juga yang melakukan inovasi dengan mensubtitusi tepung bahan pangan lokal guna menambah nilai jual, umur simpan dan untuk mengembangkan potensi pangan lokal yang digunakan. Salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi dijadikan bahan subtitusi pembuatan mi basah yang masih jarang digunakan yaitu umbi talas jepang (talas satoimo). Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik terhadap mi basah dengan pengaruh tingkat daya terima panelis dan untuk mengetahui sifat fisiko kimia dari produk mi basah proporsi tepung talas jepang dan ektsrak daun pandan yang dihasilkan. Metode: Penelitian ini dilakukan dengan mengekstrak daun pandan dan sisihkan, kemudian tepung talas dan tepung terigu sesuai perlakuan dicampur lalu ditambahkan bahan tambah yaitu telur, garam dan baking soda lalu diaduk hingga membentuk adonan kemudian ditambahkan ekstrak daun pandan sesuai perlakuan, setelah itu adonan dicampur hingga homogen dan adonan kalis kemudian adonan dibagi menjadi beberapa bagian dan bentuk lembaran menggunakan alat penipis adonan dengan ketebalan 2 mm, kemudian digiling menggunakan gilingan mi. Setelah itu dilakukan proses perebusan sehingga menghasilkan mi basah. Hasil: Hasil organoleptik menujukkan bahwa formulasi mi basah proporsi tepung talas jepang dan ekstrak daun pandan terbaik yaitu mi basah dengan proporsi tepung talas jepang 25%, ekstrak daun pandan 15% dan tepung terigu 60% yang secara keseluruhan dapat diterima oleh panelis dengan nilai rata-rata 3,44% (agak suka) dan pengujian warna didapatkan secara keseluruhan yaitu produk mi memiliki tingkat kecerahan (nilai L*) tertinggi yaitu 53,56 dan adanya warna hijau yang terdapat pada mi basah yang dihasilkan. Penggujian cooking time pada mi basah yang dihasilkan menunjukkan bahwa waktu pemasakan terlama yaitu selama 3 menit 13 detik. Analisis elastisitas didapatkan bahwa elastisitas tertinggi yaitu 14.89%. Pengujian kadar air tertinggi yaitu 20.11% dan daya serap air tertinggi yaitu 85.35%.