PEMBUATAN SNACK BAR BERBASIS PATI RESISTEN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays) SEBAGAI PANGAN SEHAT

Latar belakang Konsumsi serat yang kurang dapat menyebabkan penyakit pencernaan dan obesitas yang berujung kepada penyakit degeneratif. Pati resisten atau bisa disebut sebagai serat pangan (dietary fiber) adalah serat yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan, namun akan difermentasi oleh bakteri di usus sehingga dapat berfungsi sebagai prebiotik. Salah satu sumber pati resisten yaitu pisang kepok (Musa paradisiaca). Kandungan serat pangan cukup tinggi pada pisang kepok utamanya yang masih muda dan berwarna hijau. Penggunaan pisang kepok dengan penambahan tepung jagung yang memiliki indeks glikemik yang rendah ke dalam pembuatan produk snack bar betujuan agar produk yang dihasilkan dapat menjadi sebuah pangan sehat dengan serat pangan yang tinggi. Snack bar adalah produk yang mudah dikonsumsi kapan saja sehingga dipilih menjadi produk cemilan sehat. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh pati resisten tertinggi dari buah pisang kepok dan mendapatkan rasio terbaik dari tepung pisang kepok (Musa paradisiaca) dan tepung jagung (Zea mays) dalam pembuatan snack bar dengan karakteristik kimia dan sensori terbaik. Metode Penelitian ini terdiri dari dua tahapan, tahap 1 untuk memperoleh tepung pisang kepok kandungan pati resisten tertinggi dengan membandingkan hasil sampel original dan sampel modifikasi pati metode autoklaf dan microwave, tahap 2 untuk menciptakan formulasi snack bar dengan profil nutrisi terbaik. Penentuan perlakuan terbaik tahap 1 berdasarkan pati resisten tertinggi pada tepung pisang kepok, sedangkan tahap 2 berdasarkan kandungan karbohidrat, protein, lemak, serat, tekstur dan organoleptik terbaik. Hasil Tahap 1 yaitu metode modifikasi pati resisten berpengaruh nyata dalam peningkatan kadar pati resisten, nilai pati resiten tertinggi terdapat pada sampel original sebesar 67,67%, nilai amilosa tertinggi terdapat pada sampel autoklaf yaitu sebesar 31,35%. Hasil perlakuan tahap 2 terhadap nilai organoleptik hedonik tingkat kesukaan panelis aroma tertinggi yaitu 3,83; rasa tertinggi yaitu 3,23; warna tertinggi yaitu 3,32; dan tekstur tertinggi yaitu 3,17. Sedangkan nilai pengujian tekstur tingkat kekerasan tertinggi yaitu 8,57 g/force, nilai pengujian protein tertinggi yaitu 5,84%, lemak tertinggi yaitu 12,23%, karbohidrat tertinggi yaitu 52,20%, kalori tertinggi yaitu 214,03 kkal, serat tertinggi yaitu 32,93%, dan kadar air tertinggi yaitu 49,46%. Kesimpulan Pati resisten tertinggi terdapat pada sampel tepung pisang kepok original atau tanpa proses modifikasi dengan nilai pati resiten 67,67%. Formulasi rasio snack bar terbaik dari tepung pisang kepok (Musa paradisiaca) dan tepung jagung (Zea mays) yaitu formulasi dengan rasio tepung pisang kepok dan tepung jagung (50:10) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan analisis organoleptik, fisik dan kimia