KARAKTERISTIK KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.) KALOSI INSTAN DENGAN PENAMBAHAN GULA DARI AREN (Arenga pinnata) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Indonesia dikenal sebagai penghasil kopi terbesar di dunia. Kopi Kalosi merupakan salah satu
kopi arabika yang dibudidaya di Kabupaten Enrekang. Kopi kalosi terkenal dengan body
medium serta keasaman yang segar, karakter khas yang dimiliki oleh kopi ini yaitu lingering
aftertaste (rasa manis yang lama tinggal di mulut). Olahan kopi kalosi sangat digemari oleh
masyarakat namun menghasilkan citarasa yang sangat manis dikarenakan dalam formulasi
seduhannya ditambahkan gula pasir sebagai pemanis. Pasca panen biji kopi dilakukan dengan
berbagai proses salah satunya yaitu fermentasi biji kopi. Fermentasi biji kopi bertujuan untuk
memperbaiki citarasa kopi dan melepaskan lapisan lendir yang melekat pada biji kopi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan produk kopi
arabika instan kalosi dengan penambahan gula aren berdasarkan analisis sensori yang terbaik
dan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan gula aren terhadap karakteristik
sensoris dan fisikokimia dari produk kopi instan kalosi. Tahapan penelitian ini yaitu biji kopi
yang telah difermentasi disiapkan untuk proses penyangraian (roasting) pada suhu 1900C
dengan waktu 15 menit hingga menghasilkan tingkat kematangan medium roast. Selanjutnya
dilakukan penggilingan (grinding) dengan menggunakan mesin grinder dengan kehalusan 80
mesh hingga diperoleh hasil grind size fine. Selanjutnya kopi bubuk diekstraksi kemudian
seduhan kopi disaring menggunakan saringan halus (100 mesh), setelah itu filtrat dimasukkan
kedalam freeze dryer. Setelah pengeringan, kopi instan ditimbang untuk proses selanjutnya
yaitu ditambahkan gula aren sesuai formulasi (A1=25%, A2=35%, dan A3=45%). Kemudian
dilakukan pengujian organoleptik dan pengujian kandungan kimiawi. Kesimpulan yakni
formulasi penambahan gula aren dalam pembuatan kopi instan arabika kalosi berpengaruh
nyata terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia dari produk yang dihasilkan. Formulasi
terbaik dari kopi instan arabika kalosi dengan penambahan gula aren yaitu dengan formulasi
65% kopi instan dan 35% penambahan gula aren. Formulasi 65% kopi instan dan 35% gula
aren mengandung antioksidan yang tergolong kuat yaitu 3.900 ppm, kafein sebesar 0,76%, dan
pH 4,90. Penambahan gula aren dalam proses pembuatan kopi instan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik sensoris warna dan rasa yang dihasilkan. Penambahan gula aren juga
berpengaruh terhadap kandungan kimia dari kopi, seperti kandungan antioksidan menjadi
semakin kuat serta kandungan kafein yang menjadi menurun sehingga disarankan untuk
melakukan pengemasan terhadap produk terbaik yang dihasilkan.
Kata Kunci : arabika kalosi, antioksidan, gula aren, kafein.