KARAKTERISTIK SNACK BAR BERBAHAN DASAR TEPUNG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis) DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum)

Latar Belakang Snack bar adalah salah satu produk pangan yang sebagian besar terbuat dari
campuran bahan-bahan seperti serealia, kacang-kacangan, buah-buahan kering serta biji-bijian
yang berfungsi untuk memenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh konsumen. Kacang koro
pedang putih merupakan pangan lokal yang mengandung protein yang cukup tinggi sehingga
dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti protein kedelai. Selain itu, dibutuhkan bahan
tambahan yang dapat memberikan kandungan gizi serta penambah rasa yang khas seperti jahe
merah yang mengandung antioksidan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
mengetahui formulasi snack bar berbahan baku tepung kacang koro pedang putih (Canavalia
ensiformis) dengan penambahan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) berdasarkan
tingkat penerimaan panelis serta untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pada snack bar
dengan bahan baku tepung kacang koro pedang putih dan jahe merah. Metode penelitian ini
dilakukan melalui 2 tahapan, yaitu penentuan formulasi snack bar tepung kacang koro pedang
putih dengan penambahan jahe merah berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Setelah itu,
perlakuan terbaik akan dilanjutkan dengan pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar serat, kadar karbohidrat, tekstur (kekerasan), kalori, antioksidan dan kandungan
sianida. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik
terdapat pada tepung koro pedang putih 18% dan jahe merah 12%. Analisis fisikokimia
menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) pada kadar protein, antioksidan, lemak, kalori,
serat, dan hardness (kekerasan). Sementara tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar air,
abu, karbohidrat. Kesimpulan yang diperoleh yaitu berdasarkan uji organoleptik diperoleh
perlakuan terbaik pada F3 (tepung koro pedang putih 18% : jahe merah 12%) kemudian
dibandingkan dengan kontrol (tepung terigu 30%) yaitu kadar air 8,30% dan 8,37%, kadar abu
1,92% dan 1,48%, kadar protein 18,90% dan 12,53%, kadar lemak 15% dan 20%, kadar
karbohidrat 59,29% dan 52,18%, kalori 215,3 kkal dan 235,31 kkal, kadar serat 21,8% dan
13,7%, aktivitas antioksidan 1686,78 ppm dan 7002,99 ppm, hardness (kekerasan) 7,54gf dan
8,20gf dan analisis HCN sebesar 0,0053% b/b.
Kata kunci: jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum), koro pedang putih(Canavalia
ensiformis), snack bar.