PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN ENZIM PAPAIN TERIMOBIL PADA MATRIKS ZEOLIT DAN BATU APUNG

Latar belakang: Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak dari santan kelapa yang
diperoleh tanpa proses refining, bleaching, deodorization (RBD) sehingga memiliki sifat
teurapatik yang baik. Salah satu metode untuk ekstraksi VCO adalah secara enzimatis yang
mampu menghasilkan rendemen tinggi dan kejernihan yang baik, namun memiliki kelemahan
yakni enzim yang mahal dan sulit untuk dipisahkan dari produk akhir sehingga hanya dapat
digunakan untuk satu kali proses saja. Hal tersebut dapat diatasi dengan imobilisasi enzim.
Tujuan: Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim
papain imobil dan waktu inkubasi terhadap kualitas VCO serta jumlah optimal penggunaan
berulang enzim papain imobil. Metode: Penelitian dilakukan dua tahap, dimana tahap pertama,
dilakukan pembuatan VCO dengan variasi konsentrasi enzim papain imobil sebesar 0,5%, 1%,
dan 1,5% (b/v) dan variasi waktu inkubasi selama 6, 12, 18, dan 24 jam. Kombinasi perlakuan
terbaik kemudian digunakan pada tahap kedua dengan melakukan pembuatan VCO dengan
enzim papain imobil sebanyak delapan kali. Hasil: Perlakuan terbaik yang diperoleh pada tahap
pertama adalah penggunaan konsentrasi enzim papain imobil sebesar 1% dan waktu inkubasi
selama 6 jam dengan rendemen 24,29%; derajat kejernihan 93,53%; kadar air 0,08%; bilangan
iod 9,15 g iod/100g; asam lemak bebas 0,33%; bilangan peroksida 0,85 mg ek/kg; dan bilangan
penyabunan 310 mg KOH/g. Pada tahap kedua, rendemen VCO yang diperoleh menurun
seiring dengan kuantitas penggunaan berulang enzim imobil yang dilakukan. VCO yang
dihasilkan memiliki derajat kejernihan 90,55-96,85%; kadar air 0,15-0,27%; asam lemak bebas
0,27-0,39%; dan bilangan peroksida 0,56-1,55 mg ek/kg. Kesimpulan: Kombinasi perlakuan
terbaik dalam pembuatan VCO adalah penggunaan konsentrasi enzim papain imobil sebesar
1% dan lama waktu inkubasi 6 jam. Jumlah optimal penggunaan berulang adalah sebanyak
empat kali dengan persentase penurunan rendemen dari penggunaan pertama adalah 47,42%.
Kata Kunci: enzim papain, imobilisasi, virgin coconut oil