Aplikasi Oleogel Minyak Nabati Sebagai Fat Replacer pada Pembuatan Cokelat Batang

Latar Belakang Aplikasi oleogel minyak nabati sebagai fat replacer menjadi solusi dalam menjawab tantangan peningkatan kualitas produk cokelat batangan dengan mengurangi penggunaan lemak trans. Tujuan dilakukannya penelitian, yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis minyak nabati dan jumlah konsentrasi lemak kakao pada produk cokelat batang berdasarkan uji organoleptik, sifat fisik dan kimia. Metode penelitian menggunakan dua jenis minyak nabati (minyak jagung dan minyak kelapa sawit) dengan penambahan lemak kakao yang bervariasi (93 minyak nabati dan 7% lemak kakao; 91% minyak nabati dan 9% lemak kakao), lalu dilakukan yaitu uji organoleptik, analisis sifat fisik melalui fat blooming, analisa tekstur menggunakan Hand-penetrometer, dan uji stabilitas. Selain itu juga dilakukan analisis sifat kimia dengan menguji kadar air dan lemaknya. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi antara kombinasi minyak nabati sebagai oleogel dan lemak kakao sebagai oleogelator berpengaruh nyata terhadap viskositas, dan jika diaplikasikan pada cokelat batang berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, aroma pada uji organoleptik, serta tekstur menggunakan Hand-penetrometer, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, kadar air, dan kadar lemak. Setelah 21 hari penyimpanan terlihat beberapa spot fat blooming pada cokelat batang, sedangkan pada uji stabilitas menunjukkan sifat tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun meleleh pada suhu tubuh. Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan minyak nabati 93% (lemak kakao 7%) merupakan konsentrasi yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Penambahan minyak jagung dan minyak sawit tidak berpengaruh nyata, berdasarkan analisis tekstur, uji kadar air dan kadar lemak. Sebaliknya, penambahan minyak jagung memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan penambahan minyak sawit berdasarkan uji stabilitas.