Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) dengan Kombinasi Sari Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Bahan Utama Pembuatan Selai

Selai merupakan bahan pangan semi basah yang terbuat dari buah-buahan serta olahan sayur- sayuran. Pengolahan selai dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, waktu, proporsi gula, pektin serta pH. Penggunaan pektin pada pembuatan selai sangat penting karena pektin berfungsi sebagai pembentuk gel pada selai. Labu kuning dan kulit buah naga memiliki kandungan gizi yang lengkap serta memiliki kandungan pektin sehingga dapat diolah menjadi selai. Tidak hanya daging buahnya saja yang dapat dimanfaatkan, tetapi kulit buah naga juga dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan selai. Pemanfaatan kulit buah naga dapat dijadikan sebagai produk makanan karena kulit buah naga kaya akan polifenol dan merupakan sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan selai berdasarkan uji sensori dan untuk mengetahui kualitas selai labu kuning dengan penambahan sari kulit buah naga terhadap mutu dan karakteristik selai. Metode penelitian terdiri dari dua tahap yaitu yang pertama penentuan formulasi dan konsentrasi terbaik yang digunakan dalam pembuatan selai, yaitu dengan menentukan tiga perlakuan terbaik melalui pengujian organoleptik kemudian tahap kedua dilakukan pengujian sifat fisik dan kimia dari selai labu kuning dengan kombinasi sari kulit buah naga. Hasil formulasi terbaik selai campuran labu kuning dan sari kulit buah naga berdasarkan pengujian organoleptik berturut- turut terdapat pada perlakuan A1 (35% labu kuning : 15% sari kulit buah naga), A3 (25% labu kuning : 25% sari kulit buah naga) dan A4 (20% labu kuning : 30% sari kulit buah naga). Berdasarkan Analisa sifat fisik dan kimia diperoleh pada selai campuran labu kuning dan sari kulit buah naga yaitu berbeda nyata terhadap perlakuan kadar air, sineresis, pH dan viskositas namun tidak berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, betakaroten dan total gula. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik selai labu kuning dengan kombinasi sari kulit buah naga berdasarkan uji sensori yaitu pada nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 dengan konsentrasi (20%:30%) dengan nilai 3,63, sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan A1 dengan konsentrasi (35%:15%) dengan nilai 3,38. Khususnya pada parameter tekstur yang merupakan parameter penting dalam mutu selai serta karakteristik kimia dari 3 perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan A4 dengan konsentrasi labu kuning 20% labu kuning : 30% sari kulit buah naga dan perbandingan konsentrasi labu kuning dan sari kulit buah naga berpengaruh nyata pada kandungan kadar air, pH, sineresis, dan viskositas selai campuran labu kuning dan sari kulit buah naga