Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam yang Menggunakan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) untuk Mensubstitusi Tepung Tapioka Selama Penyimpanan

YULIANTI. I011 181 033. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam yang Menggunakan Tepung Ubi Ungu ( Ipomoea batatas L.) untuk mensubstitusi Tepung Tapioka Selama Penyimpanan. Pembimbing : Hajrawati dan Ratmawati Malaka
Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan pada saat proses penyimpanan yang mengakibatkan terjadinya oksidasi sehingga dapat menurunkan kualitas bakso. Salah satu bahan yang digunakan untuk menghambat kerusakan bahan yang memiliki kandungan antioksidan. Ubi jalar ungu memiliki senyawa antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap kualitas fisik bakso serta aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 × 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah level substitusi tepung ubi ungu (0, 25,50 dan 0,01 % butylated hydroxytoluene (BHT)) dan faktor B adalah lama penyimpanan (0, 5 dan 10 hari). Hasil yang diperoleh adalah nilai susut masak bakso tidak dipengaruhi perlakuan. Substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi ungu tidak berpengaruh terhadap nilai pH bakso antar perlakuan tetapi nilai pH bakso menurun seiring dengan lama penyimpanan. Nilai 2,2- difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) bakso ayam dipengaruhi oleh interaksi substitusi tepung ubi ungu dengan lama penyimpanan. Substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi ungu berpengaruh terhadap nilai Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) bakso. Nilai TBARS bakso semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan. Kesimpulan penelitian ini yaitu substitusi tepung ubi jalar ungu pada bakso ayam tidak memberikan perbedaan nilai pH dan susut masak bakso. Nilai pH bakso menurun pada setiap perlakuan seiring dengan lama penyimpanan. Semakin tinggi level substistusi tepung ubi jalar ungu maka semakin tinggi penghambatan terhadap nilai DPPH bakso. Substitusi tepung ubi jalar ungu dapat memperbaiki kualitas bakso dengan menghambat peningkatan nilai TBARS.