Pengaruh Kolagen dan Waktu Maturasi Daging dari Bagian Otot Pectoralis Profundus terhadap Kualitas Organoleptik Bakso

Daging merupakan salah satu jenis pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggiyang sangat dibutuhkan oleh tubuh, antara lain protein, air, lemak, mineral dan vitamin. Salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat Indonesia adalah bakso. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika dan meningkatkan nilaiekonomis. Otot Pectoralis profundus adalah bagian daging sapi yang berada pada bagian dada bawah sekitar ketiak. Penambahan bahan pengikat seperti kolagen untuk menjadi bahan pengemulsi, pengikat dan pengental pada produk-produk olahan daging maupun daging segar yang nantinya akan mengurangi kandungan airpada daging sehingga daging menjadi empuk. Sementara itu, waktu maturasi akanmemperpanjang daya simpan pada daging karena pada suhu rendah aktivitasmikroorganisme dapat dihambat dan ditekan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3 × 3). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diukur adalah karakteristik organoleptik antara lai rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan kesukaan. Pengaruh pemberian level kolagen pada bakso berpengaruh pada nilai tekstur namun tidak berpengaruh pada rasa, warna, aroma, kekenyalan dan kesukaan. Pengaruh lama materasi berbeda pada bakso berpengaruh pada nilai rasa aroma, tekstur, kekenyalan dan kesukaan. Namun tidak berpengaruh pada nilai warna. Pengaruh interaksi pemberian level kolagen dengan maturasi berbeda pada bakso berpengaruh pada nilai warna. Namun tidak berpengaruh pada rasa aroma, tekstur, kekenyalan dan kesukaan.