Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Singkong (Manihot esculenta) dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca L.) dengan Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus androgynous (L.) Merr) dan Lesitin Kedelai untuk Pemenuhan Kebutuhan Gizi Ibu Menyusui.

ESRA ASSA (NIM. G031171019). Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Singkong (Manihot esculenta) dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca L.) dengan Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus androgynous (L.) Merr) dan Lesitin Kedelai untuk Pemenuhan Kebutuhan Gizi Ibu Menyusui. Dibimbing oleh JUMRIAH LANGKONG dan META MAHENDRADATTA.
Latar Belakang: Beras analog merupakan salah satu produk olahan yang berbentuk seperti bulir beras yang terbuat dari campuran tepung beras maupun non beras dengan penambahan air serta memiliki kandungan gizi yang mendekati atau melebihi beras padi. Kandungan gizi pada beras analog dapat digunakan untuk pemenuhan gizi ibu menyusui yang membutuhkan kalori lebih banyak dibanding wanita normal. Tujuan Penelitian: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dengan bentuk yang menyerupai beras padi, serta untuk mengetahui karakteristik fisik, dan kimia beras analog yang dihasilkan dalam pembuatan beras analog berbasis tepung singkong, tepung pisang, tepung daun katuk, dan lesitin kedelai sehingga menghasilkan nasi analog yang dapat diterima oleh konsumen secara sensori serta mampu memenuhi kebutuhan gizi ibu menyusui. Metode: Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama dilakukan untuk mengetahui sifat fisik beras analog dan dilanjutkan dengan analisis sensori nasi analog metode hedonik yaitu berdasarkan tingkat kesukaan panelis konsumen, selanjutnya tahap kedua dilakukan untuk mengetahui sifat kimia beras analog yang dihasilkan dari formulasi. Hasil: Karakteristik fisik beras analog yaitu densitas kamba 0,55 g/mL, daya serap air 77,27%, daya pengembangan 31,64%, waktu pemasakan 14,07 menit, dan rendemen 67,67% dan formulasi terbaik diperoleh pada formulasi C (tepung singkong 80% : tepung pisang 20%). Hasil analisis sifat kimia beras analog formulasi terbaik yaitu kadar air 7,61%, kadar abu 2,32%, kadar protein 3,07%, kadar karbohidrat 86,53%, kadar lemak 0,48%, total kalori 362,69 kkal, kadar serat kasar 7,01%, kadar sitosterol 1,50%, kadar stigmasterol 1,11%, total flavonoid 0,21%, dan kadar zat besi (Fe) 66,95 ppm. Kesimpulan: Formulasi terbaik diperoleh pada formulasi C yang memiliki bentuk meyerupai bulir beras pada umumnya dan dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti beras padi untuk ibu menyusui dengan mengkonsumsi beras analog sekitar 300 g/hari dan kadar protein yang diperoleh yaitu 3,07%, karbohidrat 86,53%, lemak 0,48%, total kalori 362,69 kkal, serat kasar 7,01%, sitosterol 1,50%, stigmasterol 1,11%, total flavonoid 0,21%, dan zat besi (Fe) 66,95 ppm.