Evaluasi Kualitas Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) dan Minyak Goreng Bunga Matahari (Helianthus annuus) Akibat Pemakaian Berulang Pada Penggorengan Nugget Ayam Menggunakan Deep Fryer

Masyarakat Indonesia pada umumnya banyak yang menyukai produk pangan olahan nugget ayam, selain karena nugget ayam memiliki nilai gizi yang baik dengan harga yang terjangkau, cara penyajian nugget ayam yang terbilang sangat mudah, hanya dengan menggorengnya pada minyak goreng panas selama beberapa menit lalu nugget ayam siap disajikan. Minyak goreng merupakan bahan pangan yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang telah dimurnikan dan digunakan sebagai penghantar panas. Pada penelitian ini, minyak yang akan digunakan sebagai objek penelitian adalah minyak goreng kelapa sawit dikarenakan minyak tersebut mengandung kadar lemak jenuh yang tinggi dan minyak goreng bunga matahari memiliki kadar lemak tak jenuh yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan pada minyak yang digunakan berulang kali pada penggorengan nugget ayam dengan menggunakan minyak goreng kelapa sawit dan minyak goreng bunga matahari serta menjadi sarana informasi bahwa penggunaan minyak goreng secara berulang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak, dan juga bisa berakibat buruk pada kesehatan. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan parameter asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan viskositas untuk melihat tingkat kerusakan minyak goreng. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pengujian bilangan asam lemak bebas pada penggorengan berulang sebanyak 5 kali penggorengan dengan minyak goreng kelapa sawit, minyak goreng bunga matahari, dan gabungan minyak goreng kelapa sawit dan bunga matahari tidak ada satupun yang memenuhi syarat standar SNI 01-3741-2013 yaitu batas maksimal bilangan asam lemak bebas sebesar 0,3 %. Sedangkan pada penentuan bilangan peroksida sampel minyak goreng setelah 5 kali penggorengan pada minyak goreng kelapa sawit, minyak goreng bunga matahari dan gabungan minyak goreng kelapa sawit dan minyak bunga matahari dinyatakan tidak memenuhi syarat standar SNI 01-3741-2013 yaitu batas maksimal 10 meq/kg. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng yang dipakai berulang memiliki mutu yang rendah. Selain itu, setelah menggunakan minyak goreng secara berulang sebanyak 5 kali, viskositas minyak goreng kelapa sawit menunjukkan nilai yang tinggi sebesar 62,25 mPa.s dibandingkan dengan minyak goreng bunga matahari sebesar 56,75 mPa.s dan gabungan minyak goreng kelapa sawit dan minyak bunga matahari sebesar 53,5 mPa.s.