Enkapsulasi Ekstrak Kulit Rambutan (Nephelium lappaceum) Sebagai Pengawet Alami Produk Pangan

Kulit rambutan merupakan salah satu limbah hasil pertanian yang belum banyak dimanfaatkan dan mengandung beberapa macam metabolit sekunder yang memiliki sifat antimikroba. Pemanfaatan antimikroba pada kulit rambutan dapat dilakukan dengan memproses kulit rambutan sebagai bahan pengawet makanan. Namun, senyawa metabolit sekunder mudah rusak akibat reaksi dengan cahaya, air, udara, dan panas.. Salah satu cara untuk mencegah hal tersebut adalah dengan enkapsulasi. Tujuan penelitian ini ada dua, yaitu mengetahui jenis senyawa aktif yang terkandung di dalam ekstrak kulit rambutan dan mengetahui jenis enkapsulan terbaik pada enkapsulasi ekstrak kulit rambutan berdasarkan perubahan konsentrasi metabolit sekunder dan aktivitas antibakteri dalam waktu satu bulan penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu ekstraksi kulit rambutan metode maserasi dan tahap kedua adalah enkapsulasi ekstrak kulit rambutan metode thin layer drying. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial menggunakan dua faktor, fakor pertama adalah jenis enkapsulan (maltodekstrin, gum arab, dan gelatin) dan faktor kedua lama penyimpanan (0, 1, 2, 3 dan 4 minggu). Parameter pengujian yang digunakan adalah pengukuran kadar air, flavonoid, tanin, saponin dan aktivitas antibakteri setiap minggu selama satu bulan penyimpanan. Ekstrak kulit rambutan yang dihasilkan memiliki rendemen 28,10% dan diketahui mengandung flavonoid, tanin dan saponin. Enkapsulasi ekstrak kulit rambutan menggunakan enkapsulan maltodesktrin, gum arab dan gelatin masing-masing memiliki rendemen 94,83%, 91,43% dan 86,80%. Selama penyimpanan, kadar air ekstrak yang tidak terenkapsulasi mengalami peningkatan tertinggi sebesar 73,98% dan maltodekstrin mengalami peningkatan terendah sebesar 15,89%. Kadar flavonoid keempat sampel selama penyimpanan mengalami penurunan lebih dari 50% dan ekstrak yang tidak terenkapsulasi memiliki penurunan paling rendah sebesar 67,78%. Ekstrak terenkapsulasi gelatin mengalami penurunan kadar tanin yang tertinggi selama penyimpanan sebesar 39,44%, sementara ekstrak yang tidak terenkapsulasi mengalami penurunan kadar saponin tertinggi sebesar 35,49%. Kekuatan daya hambat ekstrak terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus selama penyimpanan tergolong lemah (diameter zona inhibisi ≤ 5 mm) dan tidak berubah meski diameter zona hambat ekstrak mengalami fluktuasi selama penyimpanan. Sementara itu, hanya ekstrak terenkapsulasi maltodekstrin yang masih memiliki daya hambat terhadap pertumbuhan Eschericia coli pada minggu ke-2 dengan zona inhibis yang terbentuk sebesar 0,50 mm. Enkapsulasi ekstrak kulit rambutan mampu mempertahankan kadar tanin dan saponin selama penyimpanan, namun tidak mampu mempertahankan kadar flavonoid ekstrak selama penyimpanan. Penggunaan maltodekstrin sebagai enkapsulan mampu menurunkan dan menekan kadar air ekstrak selama penyimpanan, namun penggunaan gum arab dan gelatin lebih baik dalam mempertahankan kadar senyawa aktif yang terkandung pada ekstrak kulit rambutan selama penyimpanan.