Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Organoleptik Produk Bolu Gulung.

Latar Belakang: Bolu gulung merupakan salah satu jenis cake yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula, lemak dan bahan pengembang kemudian dipanggang. Namun penggunaan gula dalam pembuatan bolu gulung yang ada didaerah bulukumba cukup tinggi sehingga penelitian ini dilakukan dengan mengurangi jumlah konsentrasi gula yang digunakan dalam pembuatan bolu gulung. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu produk bolu gulung, menganalisis warna, rasa, aroma, dan tekstur (organoleptik) dan menganalisis kandungan proksimat bolu gulung yang paling disukai dari hasil uji organoleptik. Metode: Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan terdiri penggunaan konsentrasi gula yang bebeda yaitu konsentrasi gula 22,10% (kontrol), konsentrasi gula 8,70%, konsentrasi gula 8% dan konsentrasi gula 6,83%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat dan organoleptiknya. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisik dan analisis organoleptik metode perbandingan jamak. Hasil: Hasil yang didapatkan dari organoleptik warna yang paling disukai panelis yaitu perlakuan konsentrasi gula 8,70% dengan nilai 6,2, pada aroma yang paling disukai dengan konsentrasi gula 8,70% dengan nilai 5,4, pada rasa yang paling disukai perlakuan dengan nilai 6,2, dan pada tekstur yang paling disukai panelis yaitu perlakuan konsentrasi gula 8,70% dengan nilai 5,73. Hasil analisis ragam (ANOVA) jika (P<0,05) maka menunjukkan perbedaan yang nyata. Kesimpulan: Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan, penggunaan konsentrasi gula yang berbeda dapat berpanguh terhadap mutu organoleptik bolu gulung. Bolu gulung yang dihasilkan pada perlakuan tebaik dengan konsentrasi gula 8,70% memiliki kadar air 21,96%, kadar abu 0.08%, kadar protein 6,32%, kadar lemak 29,74%, dan kadar karbohidrat 41,09%. Formulasi terbaik dalam pembuatan bolu gulung yaitu dengan penggunaan gula sebanyak 8,70% yang paling disukai oleh panelis.