Karakteristik Organoleptik Tepung Telur Menggunakan Ragi Tape dengan Lama Fermentasi yang Berbeda.

Tepung telur merupakan salah satu bentuk awetan telur yang sudah melewati proses sehingga terbentuk menjadi bubuk. Proses pembuatan tepung biasanya terjadi perubahan fisik terutama warna sehingga perlu fermentasi. Fermentasi dapat mengakibatkan perubahan pada karakteristik organoleptik. Fermentasi adalah suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara menambahkan ragi tape sehingga dapat meminimalkan terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard dapat mengakibatkan produk tepung telur menjadi berwarna lebih gelap yang dapat mempengaruhi sifat fisik tepung telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik tepung telur menggunakan ragi tape dengan lama fermentasi yang berbeda. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan 5 ulangan. Parameter yang diukur adalah karakteristik organoleptik antara lain warna, aroma telur, aroma ragi, cita rasa, tekstur, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap cita rasa, warna dan tekstur tepung telur namun tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap aroma telur, aroma ragi dan kesukaan tepung telur. Tepung telur menggunakan ragi tape yang difermentasi 3 jam dapat meningkatkan karakteristik warna, cita rasa dan tekstur tepung telur. Penerapan lama fermentasi tidak merubah karakteristik organoleptiknya yang meliputi aroma telur, aroma ragi, dan kesukaan.