STUDI FORMULASI, TINGKAT KESUKAAN, DAN UMUR SIMPAN TEPUNG PREMIX PERKEDEL = STUDY OF THE FORMULATION, LEVEL OF PREFERENCE, AND SHELF LIFE FOR PERKEDEL PREMIX FLOUR

Latar Belakang. Masyarakat selalu menginginkan sesuatu yang serba cepat dan praktis, tetapi tetap sesuai dengan selera mereka. Hal tersebut juga berlaku pada makanan yang dikonsumsi. Salah satu jenis makanan dalam bentuk praktis yang beredar adalah tepung premix perkedel. Karena bahan yang umumnya dibuat menjadi perkedel adalah kentang, kandungan gizi perkedel cenderung tinggi karbohidrat sehingga dibutuhkan penambahan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi lainnya, contoh bahan yang dapat digunakan adalah tepung konsentrat protein ikan (KPI) teri dan tepung porang. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengarakterisasi KPI teri, mengarakterisasi perkedel yang dibuat menggunakan formulasi tepung premix perkedel, mengalisis tingkat kesukaan perkedel yang dibuat menggunakan formulasi tepung premix perkedel, dan menentukan lama penyimpanan formulasi tepung premix perkedel pada suhu ruang (250C). Metode. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Terdapat empat perlakuan yang dilakukan terhadap perkedel berupa penambahan tepung kentang, KPI teri, dan tepung porang, yaitu P0/kontrol (100%:0%:0%), P1 (50%:37%:13%), P2 (50%:40%10%), dan (P3 50%:43%:7%). Tingkat kesukaan diujikan kepada 100 orang panelis menggunakan uji hedonik untuk menentukan perlakuan terbaik. Dilanjutkan dengan uji proksimat untuk menentukan kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu, dan asam amino; serta uji daya simpan terhadap tepung formulasi dari perlakuan terbaik. Hasil. Analisis KPI teri yang dihasilkan memiliki kandungan protein 72,57%; air 4,46%; dan lemak 2,09%. Berdasarkan data hedonik dengan metode Kruskal-Wallis, perlakuan terbaik adalah perkedel P2 dengan formulasi penggunaan tepung kentang, KPI teri, dan tepung porang sebesar 50%:40%:10% berdasarkan parameter kenampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa dengan nilai berturut-turut 82,13%; 78,60%; 76,00%; 80,33%; dan 75,35%. Nilai tersebut lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap semua parameter perlakuan kecuali kenampakan. Nilai proksimat karbohidrat, protein, lemak, air, abu, dan asam amino berturut-turut adalah 22,34%; 10,92%; 8,16%; 58,6%; 2,49%; dan 14,87%. Sementara lama penyimpanan tepung formulasi terpilih pada suhu ruang (250C) menggunakan plastik polietilen adalah tiga bulan. Kesimpulan. Hasil penelitian menyatakan bahwa KPI teri yang dihasilkan masuk dalam Tipe B, kemudian, perkedel yang dibuat dengan penambahan KPI teri dan tepung porang memiliki nilai proksimat yang tinggi yang berpotensi menambah nilai gizi makanan instan, dan memiliki waktu penyimpanan yang cukup lama.

Keywords : perkedel, tepung premix, konsentrat protein ikan, ikan teri, tepung porang