Formulasi Tepung Premix Muffin dengan Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Muffin merupakan salah satu dessert atau camilan yang popular dikalangan masyarakat, khususnya anak-anak dan remaja karena rasanya yang manis dan kenampakannya yang bagus. Produk ini menggunakan tepung terigu sebagai bahan utamanya. Penggunaan tepung kentang dengan penambahan tepung daun kelor sebagai bahan substitusi dalam pembuatan muffin dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pengolahan pangan, meningkatkan diversifikasi pangan dan meningkatkan kandungan nutrisi muffin. Pada penelitian ini menggunakan tepung daun kelor karena memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, salah satunya yaitu kandungan zat besi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik pembuatan tepung premix muffin dengan substitusi tepung kentang dan tepung daun kelor berdasarkan tingkat kesukaan panelis; dan untuk menganalisis kandungan gizi pada tepung premix muffin dan muffin yang dihasilkan dari formulasi tepung premix terbaik. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan yaitu tahap I dilakukan untuk memperoleh perlakuan terbaik diantara 4 formulasi yaitu F0 (100% tepung terigu), F1 (80% tepung terigu : 15% tepung kentang : 5% tepung daun kelor), F2 (70% tepung terigu : 20% tepung kentang: 10% tepung daun kelor), F3 (60% tepung terigu : 25% tepung kentang: 15% tepung daun kelor) berdasarkan uji hedonik. Tahap II yaitu formulasi terbaik akan dibandingkan kandungan nutrisi dari tepung premix dan produk muffin-nya pada pengujian proksimat, kadar Fe, nilai kalori, rendemen dan tekstur. Berdasarkan uji hedonik didapatkan formulasi F1 (80% tepung terigu : 15% tepung kentang : 5% tepung daun kelor) sebagai formulasi terbaik yang paling disukai panelis dengan rata-rata 3.6. Hasil pengujian proksimat dari tepung premix dengan formulasi terbaik, yaitu kadar air 6.77%, kadar abu 2.68%, kadar protein 10.38%, kadar lemak 37.34%, kadar karbohidrat 42.83%, kadar serat kasar 2.8%, kadar Fe 2.3 ppm, nilai kalori 548.9 kkal/100 gram. Sedangkan hasil pengujian proksimat dari muffin dengan formulasi terbaik, yaitu kadar air 17.93%, kadar abu 1.77%, kadar protein 0.83%, kadar lemak 58.58%, kadar karbohidrat 20.9%, kadar serat kasar 0.19%, kadar Fe 2 ppm, nilai kalori 614.1 kkal/100 gram, tekstur 449.3 gf.