Profil Nutrisi, Senyawa Volatil dan Sifat Sensori dari Telur Asin Asap di Kabupaten Pangkep.

Latar belakang Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan (Pangkep) Sebuah kabupaten dengan tingkat produksi telur asin yang cukup tinggi. Telur asin dapat diawetkan dengan menggunakan metode pengasapan. Metode pengasapan merupakan metode pengawetan lanjutan dari metode pengasinan telur. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui rasio penggaraman terbaik pada proses pembuatan telur asin asap, mengetahui kandungan nutrisi telur asin asap, mengetahui kandungan senyawa volatil terhadap telur asin asap, dan mengetahui lama pemeraman terbaik pada proses pembuatan telur asin asap. Metode penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tahap pertama yaitu dilakukan variasi formula A1 = 55% abu gosok, 17% air, 28% garam, pemeraman 10 hari, kukus (Kontrol) A2 = 55% abu gosok, 17% air, 28% garam, pemeraman 10 hari, Asap A3 = 55% abu gosok, 17% air, 28% garam, pemeraman 12 hari, Asap A4 = 55% tanah liat, 17% air, 28% garam, pemeraman 10 hari, Asap A5 = 55% tanah liat, 17% air, 28% garam, pemeraman 12 hari, Asap. Tahap kedua adalah analisis kandungan nutrisi yaitu penentuan kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar NaCl, dan uji TPC. Sedangkan analisis sensori dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) dengan tahapan identifikasi, deskripsi ataupun kuantifikasi. Tahapan ketiga adalah penentuan senyawa volatil dengan mengindentifikasi 3 sampel yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu A1, A3 dan A5. Hasil pengujian diperoleh nilai rata-rata kadar air berkisar antara 63,73%-47,27%, kadar abu 1,8%-3,11%, kadar lemak 9,98%-11,52%, kadar protein 11,59%-15,47%, kadar karbohidrat 13,21%-24,73%, kadar NaCl 28,77%-45,28%, nilai TPC sebesar 0,43-2,65 log TPC (CFU/ml). Hasil pengujian profil senyawa volatil pada perlakuan A1 memiliki total 41 senyawa volatil, perlakuan A3 memiliki total 62 senyawa volatil dan perlakuan A5 memiliki total 55 senyawa volatil. Kesimpulan kandungan nutrisi pada telur asin asap yaitu kadar lemak berkisar antara 9,98%-11,52%, kadar protein berkisar antara 11,59%-15,47%, dan kadar karbohidrat berkisar antara 13,21%-24,73%. Komponen senyawa senyawa volatil pada perlakuan A1 memiliki total 41 senyawa volatil, perlakuan A3 memiliki total 62 senyawa volatil dan perlakuan A5 memiliki total 55 senyawa volatil. Komponen senyawa volatil pada ketiga jenis perlakuan didominasi oleh golongan alkohol.