PENGARUH PENAMBAHAN KOPI ESPRESSO KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP PERMEN NOUGAT

Latar belakang : Kopi (Coffea L.) adalah salah satu komoditi yang paling banyak dikonsumsi dan diperdagangkan secara global dengan Indonesia menjadi salah satu produsen utama komoditi kopi, kopi banyak digunakan sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam produk pangan lain termasuk permen. Namun, di Indonesia, pemanfaatan kopi sebagai bahan baku pembuatan permen masih cukup terbatas pada permen keras dan jelly. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi produk olahan kopi. Tujuan: untuk menentukan perlakuan terbaik permen nougat kopi dan menganalisis sifat fisik dan kimia permen nougat yang dihasilkan. Metode : penelitian ini terdiri atas dua tahapan. Tahapan pertama yakni pembuatan permen nougat dengan perlakuan penambahan kopi : K0 (tanpa penambahan kopi espresso) sebagai kontrol, K1 ( penambahan 2 ml kopi espresso), K2 (penambahan 4 ml kopi espresso), K3 (penambahan 6 ml kopi espresso) selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik untuk menentukan perlakuan terbaik. Tahapan kedua yakni analisa sifat fisik kimia permen nougat yang dihasilkan meliputi pengujian kadar air, pengujian tekstur metode texture profile analysis dan pengujian warna. Hasil : perlakuan penambahan kopi lebih disukai dibandingkan perlakuan kontrol pada pengujian organoleptik, namun tidak berpengaruh pada karakteristik fisik dan kimia permen kopi yang dihasilkan. Kesimpulan : Perlakuan K2 (penambahan 2 ml kopi espresso) merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik permen nougat yang dihasilkan yaitu kadar air 1,33 -2,1 m/%, uji texture profile analyzer parameter hardness 14- 14,56 N,cohesiveness 0,33-0,36, springiness 1,36-1,38 mm, lightness (L*) 69,05-74,03 redness (a*) 4,33-6,23 dan yellowness (b*) 22,13-28,94.
Kata kunci : Kopi, Nougat, Aerasi