Stabilitas Emulsi Adonan dan Organoleptik Cookies Berbahan Dasar Tepung Kuning Telur pada Subtitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Mocaf (Modified Cassava Flour)

Protein gluten dapat menyebabkan kesehatan setiap individu rentan berubah secara genetis, sehingga subtitusi tepung sagu dan mocaf digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cookies yang bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sagu dengan mocaf terhadap sifat sensorik cookies dengan menggunakan tepung kuning telur. Pembuatan cookies terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pembuatan adonan cookies, kemudian pencetakan adonan, pemanggangan, pengemasan dan uji kualitas organoleptik (sifat sensorik). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 jenis perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu stabilitas emulsi adonan, aroma, cita rasa dan kesukaan. Subtitusi tepung sagu dan tepung mocaf berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma cookies. Namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas sensorik pada cita rasa dan kesukaan serta stabilitas emulsi adonan pada cookies. Penggunaan tepung mocaf dapat mengsubtitusi penggunaan tepung sagu pada pembuatan cookies berbahan dasar tepung kuning telur. Semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf memberikan pengaruh pada kualitas sensorik cookies yaitu nilai aroma dan tidak mempengaruhi kualitas sensorik pada cita rasa dan kesukaan serta stabilitas emulsi adonan pada cookies.