Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Nutrisi Dendeng Daging Giling Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas)

Dendeng yang dibuat dari daging berpotensi mengalami oksidasi, sehingga perlu ditambahkan antioksidan alami. Ubi jalar ungu adalah tanaman yang mengandung antioksidan alami serta nutrisi yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng yang menggunakan daging ayam petelur afkir dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas), khususnya dari segi aktivitas antioksidan dan kandungan nutrisinya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut meliputi penambahan tepung ubi jalar ungu dalam empat level (0%, 3%, 6%, dan 9%) berdasarkan berat daging. Parameter yang diukur meliputi aktivitas antioksidan dan kandungan nutrisi (kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu memiliki pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, penambahan tepung ubi jalar ungu meningkatkan aktivitas antioksidan dendeng. Selain itu, penambahan tepung ubi jalar ungu juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar protein, sedangkan pengaruhnya tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan kadar lemak pada dendeng ayam petelur afkir. Penambahan tepung ubi jalar ungu meningkatkan kadar karbohidrat dan menurunkan kadar protein dan kadar abu dendeng ayam petelur afkir. Kesimpulan dari penelitian ini adalah tepung ubi jalar ungu dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dendeng ayam petelur afkir dan perlakuan 9% adalah perlakuan terbaik karena memiliki aktivitas antiksidan tertinggi dan kandungan nutrisi yang masih memenuhi SNI tentang dendeng.