MEMPELAJARI SIFAT RHEOLOGY PASTA UBI JALAR (Ipomea Batatas L) = Study the Rheology Properties of Sweet Potato Paste (Ipomea batatas L)

Latar belakang. Ubi jalar yaitu termasuk salah satu hasil pangan yang mempunyai kandungan karbohidrat dan mineral yang banyak dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan protein yang dapat memberi energi pada tubuh manusia yang penting selain dari karbohidrat dan lemak, ubi jalar dimanfaatkan sebagai pengganti beras atau bahan baku industry sehingga dapat diolah mejadi makanan pendampinng. Makanan pendamping tersebut berupa pasta ubi jalar yang berhubungan dengan sifat rheology atau kekentalan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat reologi pasta ubi jalar ungu dalam pembuatan untuk makanan bayi. Metode. Ubi jalar dihaluskan sampai diperolah pure yang halus sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass, untuk mengukur suhu yang telah ditentukan menggunakan waterbath, kemudian mengatur suhu 30 ℃, 45 ℃ dan 60 ℃, serta melakukan penambahan air pada setiap sampel. Masing-masing dua sampel dicampur dengan konsentrasi yang berbeda yaitu, 200 gram ubi dicampur dengan 467 ml air (konsentrasi 30%), 200 gram ubi dicampur air 300 ml (konsentrasi 40%) dan 200 gram ubi dicampur dengan 200 ml (konsentrasi 50 %) untuk setiap perlakuan suhu. Hasil. tertinggi yang diperoleh pada pasta ubi jalar adalah 50% dengan penelitian menunjukkan bahwa di antara keempat subjek, subjek dengan tingkat respon 30% memiliki tingkat respon yang lebih rendah pada semua subjek dibandingkan dengan subjek dengan tingkat respon 50% dan 40%. Indeks aliran maksimum suhu 45 dan nilai yang sesuai adalah 0,1594. Kesimpulan. berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pasta ubi jalar dengan konsentrasi 30% - 50% memperlihatkan sifat non newtonian 0,37 dan koefisien konsistensi bervariasi antara 0,59 – 1,22 dan cenderung turun dengan meningkatnya sheart rete sehingga pasta ubi jalar bersifat shear thenning (pseudoplastik).

Kata kunci : Ubi ungu, Rheology, Viskositas