PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT SAGU, ENZIM AMILOGLUKOSIDASE, DAN LAMA SAKARIFIKASI TERHADAP MUTU SIRUP GLUKOSA = THE EFFECT OF SAGO SUBSTRATE CONCENTRATION, AMYLOGLUCOSIDASE ENZYME, AND SACCHARIFICATION TIME ON THE QUALITY OF GLUCOSE SYRUP

Latar Belakang.Sirup glukosa merupakan cairan yang memiliki komponen molekul glukosa (C6H12O6) dan diperoleh dari hasil hidrolisis pati baik secara kimiawi maupun enzimatis. Proses produksi sirup glukosa melewati tahapan gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Proses sakarifikasi memainkan peranan penting untuk menghasilkan komponen utama glukosa dari pati sagu. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi pati sagu, pengaruh lama sakarifikasi, dan pengaruh konsentrasi enzim amiloglukosidase dalam produksi sirup glukosa. Metode. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yang terdiri dari tahap I menggunakan dua faktor yaitu faktor S berupa konsentrasi substrat (15%, 20%, 25%, dan 30%) dan faktor T berupa lama sakarifikasi (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam, dan 72 jam) dan tahap II dengan menggunakan dua faktor yaitu faktor S berupa konsentrasi substrat (15%, 20%, 25%, dan 30%) dan faktor E berupa konsentrasi enzim amiloglukosidase (208 U/kg, 260 U/kg, dan 312 U/kg). Tiap tahap dilakukan pengulangan sebanyak dua kali menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Hasil. Penelitian tahap I memperlihatkan perlakuan konsentrasi substrat, lama sakarifikasi, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi, dekstrosa ekuivalen, dan total padatan terlarut. Penggunaan konsentrasi substrat 15% menghasilkan nilai gula pereduksi sebesar 80,96 g/L, dekstrosa ekuivalen 53,98%, dan total padatan terlarut 15,47ºbrix. Penggunaan konsentrasi substrat 20% menghasilkan nilai gula pereduksi sebesar 85,65 g/L, dekstrosa ekuivalen 42,83%, dan Total padatan terlarut 20,15 ºbrix. Penggunaan konsentrasi substrat 25% menghasilkan nilai gula pereduksi sebesar 101,47 g/L, dekstrosa ekuivalen 40,58%, dan total padatan terlarut 24,35 ºbrix. Penggunaan konsentrasi substrat 30% menghasilkan nilai gula pereduksi sebesar 122,34 g/L, dekstrosa ekuivalen 40,77%, dan Total padatan terlarut 29,04 ºbrix. Penelitian tahap II memperlihatkan perlakuan konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi, dekstrosa ekuivalen, dan Total padatan terlarut. Penggunaan konsentrasi enzim amiloglukosidase sebesar 208 U/kg menghasilkan sirup glukosa dengan nilai gula pereduksi sebesar 101,21 g/L, dekstrosa ekuivalen 46,90%, dan total padatan terlarut 22,40 ºbrix. Penggunaan konsentrasi enzim sebesar 260 U/kg menghasilkan sirup glukosa dengan nilai gula pereduksi sebesar 128,67 g/L, dekstrosa ekuivalen 58,37%, dan Total padatan terlarut 23,54 ºbrix. Penggunaan konsentrasi enzim sebesar 312 U/kg menghasilkan sirup glukosa dengan nilai gula pereduksi sebesar 130,63 g/L, dekstrosa ekuivalen 59,28%, dan total padatan terlarut 24,15 ºbrix. Berdasarkan parameter nilai dekstrosa ekuivalen pada penelitian tahap 1 dan 2, sirup glukosa pati sagu dapat diproduksi menggunakan konsentrasi substrat 15%, konsentrasi amiloglukosidase 260 U/kg, dan lama sakarifikasi 48 jam.

Kata kunci : amiloglukosidase, pati sagu, sakarifikasi, sirup glukosa