TOTAL BAKTERI DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PUTIH TELUR AYAM RAS FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Pengolahan fermentasi putih telur menjadi produk dengan menggunakan tiga Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus achidopillus dan Streptococcus themophillus diharapkan dapat mengurai senyawa inhibitor pada telur sehingga protein yang sulit dicerna dapat dimanfaatkan. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) diduga dapat dimanfaatkan bakteri asam laktat sebagai sumber energi untuk hidup dan tumbuh dengan baik dalam produk minuman. Aplikasi buah naga merah dalam pengolahan putih telur fermentasi memerlukan kajian lama fermentasi agar dihasilkan kualitas produk yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda dengan penambahan sari buah naga merah terhadap total bakteri, aroma, citarasa, dan kekentalan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi yaitu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Parameter yang diukur adalah total bakteri, aroma, citarasa, dan kekentalan pada fermentasi putih telur dengan penambahan buah naga merah. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total bakteri berpengaruh sangat nyata (P0,05). Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa lama fermentasi yang berbeda saat fermentasi putih telur dengan penambahan buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri, kekentalan berpengaruh nyata, tetapi pada aroma dan citarasa tidak berpengaruh nyata. Putih telur fermentasi dengan penambahan buah naga merah sebaiknya difermentasikan pada 24 jam untuk menghasilkan kualitas terbaik.