KUALITAS TELUR HASIL PENGAWETAN MENGGUNAKAN KITOSAN DAN IMPLEMENTASINYA PADA PRODUK OLAHAN ANGEL CAKE

NURIE ADZATIL ISHMA S BANI. I012211004. Kualitas Telur Hasil Pengawetan Menggunakan Kitosan dan Implementasinya pada Produk Olahan Angel Cake (dibimbing oleh Nahariah dan Wahniyathi).

Latar belakang. Telur dikenal luas karena kandungan gizinya, tetapi sifatnya yang mudah rusak membatasi masa simpannya. Oleh karena itu, diperlukan suatu upaya pengawetan salah satunya menggunakan kitosan untuk memperpanjang masa simpan telur dengan tetap menjaga kualitas telur. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kitosan dalam mempertahankan kualitas telur ayam ras selama penyimpanan pada suhu ruang dan implementasinya pada produk olahan angel cake. Metode. Rancangan percobaan yang digunakan pada pengawetan telur adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat level perlakuan larutan kitosan yang terdiri dari P0= 0 %, P1= 1%, P2= 2%, P3= 3% dengan 5 kali ulangan. Data analisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji duncan untuk mengidentifikasi level penggunaan kitosan pada pengawetan telur dan implementasinya pada produk. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawetan telur dengan menggunakan level larutan kitosan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut bobot telur, haugh unit, indeks kuning telur dan nilai pH telur. Penggunaan kitosan 3% lebih efektif mempertahankan kualitas telur dibandingkan dengan kitosan 1% dan 2%. Sedangkan hasil produk angel cake menggunakan telur yang telah diawetkan menggunakan kitosan berbeda nyata (P<0,05) terhadap produk angel cake menggunakan telur segar. Hasil Profil tekstur dan organoleptik menunjukkan bahwa angel cake menggunakan telur yang telah diawetkan menggunakan kitosan lebih disukai oleh panelis. Kesimpulan. Penggunaan kitosan sebagai pengawetan telur ayam ras dapat mempengaruhi kualitas interior dan fungsional telur serta dapat mempengaruhi profil tekstur terhadap implementasi pada angel cake