Pengembangan Penyedap Rasa Alami Ekstrak Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Berbasis Kuersetin untuk Menghambat Aktivitas Mikroba Penghasil Histamin = Development of Natural Flavoring of Skipjack Fish Extract (Katsuwonus pelamis) Based on Quercetin to Inhibit the Activity of Histamine-producing Microbes

WAHYUDI. Pengembangan Penyedap Rasa Alami Ekstrak Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Berbasis Kuersetin untuk Menghambat Aktivitas Mikroba Penghasil Histamin (dibimbing oleh Abdul Rahim, S.Si., M.Si., Ph.D., Apt).

Latar Belakang. Peningkatan konsumsi monosodium glutamat (MSG) memunculkan kekhawatiran terhadap efek negatifnya pada kesehatan, sehingga mendorong pencarian alternatif penyedap rasa berbahan dasar alami. Ikan cakalang, dengan kandungan protein tinggi, berpotensi sebagai bahan baku penyedap rasa alami. Namun, tingginya kadar histamin dalam ikan cakalang dapat menyebabkan alergi dan keracunan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kadar histamin pada penyedap rasa ekstrak ikan cakalang dengan penambahan kuersetin yang bersifat antibakteri dan antihistamin. Metode. Terdiri dari preparasi media, pembuatan larutan kuersetin dengan konsentrasi 0,05% dan 0,1%, pengujian daya hambat kuersetin terhadap mikroba penghasil histamin, pengaplikasian larutan kuersetin pada daging ikan cakalang, pengujian kadar histamin, pembuatan konsentrat ikan cakalang, dan pembuatan penyedap rasa secara enzimatis. Hasil. Penelitian menunjukkan bahwa kuersetin konsentrasi 0,1% efektif menghambat pertumbuhan bakteri penghasil histamin pada ikan cakalang, dengan rata-rata diameter zona hambat sebesar 8,58 mm. Sedangkan Pengujian kadar histamin menunjukkan penurunan kadar histamin signifikan seiring bertambahnya waktu perendaman, dengan hasil terbaik pada perendaman selama 25 menit. Kesimpulan. Konsentrasi kuersetin 0,1% dengan lama perendaman 25 menit terbukti efektif dalam menghambat pembentukan histamin pada daging ikan cakalang. Penelitian ini memberikan kontribusi dalam pengembangan penyedap rasa alami yang lebih aman dan berkualitas, serta memberikan dasar untuk pengembangan produk penyedap rasa alami berbasis ikan cakalang yang potensial untuk digunakan secara luas dalam industri pangan.

Kata-kata kunci: histamin, ikan cakalang, kuersetin, penyedap rasa