Pengaruh Fortifikasi Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Mutu Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Nugget Tempe

ABSTRAK

I LUH CHANDENY. Pengaruh Fortifikasi Pigmen Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Mutu Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Nugget Tempe (dibimbing oleh Prof. Dr. Ahyar Ahmad).

Latar belakang. Senyawa antosianin dalam kulit buah naga merah memiliki potensi sebagai antioksidan yang baik, namun bagaimana pengaruh penambahanan antosianin kulit buah naga merah ke dalam nugget tempe belum diketahui. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan antosianin kulit buah naga merah yang diharapkan dapat menghasilkan nugget tempe dengan karakteristik dan kandugan gizi terutama kandungan antioksidan yang baik. Metode. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yakni: 1) ekstraksi dan karakterisasi antosianin pada kulit buah naga merah; 2) pembuatan nugget tempe dengan berbagai perlakuan yaitu penambahan antosianin sebanyak 0%, 5%, dan 10%; 3) Uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan antosianin dan nugget tempe yang diperoleh. Analisis organoleptik dilakukan dilakukan oleh 20 orang panelis yaitu mahasiswa kimia Universitas Hasanuddin dan datanya diolah dengan program SPSS 23. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH (2-2-difenil-1-pikrihidrazil) dan dianalisis dengan Spektrofotometer UV-Vis. Hasil. Penambahan antosianin kulit buah naga merah terhadap warna diperoleh nilai signifikansi (sig) bernilai 0,04 < 0,05, terhadap aroma diperoleh nilai signifikansi (sig) bernilai 0,003<0,05, dan terhadap tekstur diperoleh nilai signifikansi (sig) bernilai 0,219>0,05. Nilai IC50 yang diperoleh pada penelitian ini yaitu antosianin kulit buah naga merah sebesar 385,0959 "μ" g/mL, variasi penambahan 0% ekstrak sebesar 647,9170 "μ" g/mL, variasi penambahan 5% ekstrak sebesar 626,1679 "μ" g/mL, dan variasi penambahan 10% ekstrak sebesar 587,3364 "μ" g/mL. Kesimpulan. Penambahan antosianin kulit buah naga merah berpengaruh terhadap rasa dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur dari nugget tempe yang diperoleh. Penambahan antosianin kulit buah naga merah dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dari nugget tempe yang diperoleh.

Kata kunci: antosianin; antioksidan; fortifikasi; kulit buah naga merah; nugget tempe.