Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kandungan Capsaicin Pada Pembuatan Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.) Dengan Metode Foam Mat Drying

ABSTRAK

NURHIKMA MAJID. “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kandungan Capsaicin Pada Pembuatan Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.) Dengan Metode Foam Mat Drying” (dibimbing oleh Andi Hasizah dan Andi Nurfaidah Rahman).

Latar Belakang: Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) termasuk salah satu tanaman hortikultura yang memiliki peranan cukup besar untuk pemenuhan domestik di industri pangan maupun sebagai komoditi ekspor. Cabai rawit sangat diminati oleh masyarakat Indonesia dikarenakan memiliki rasa pedas yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis cabai lainnya. Namun, cabai rawit memiliki masa simpan yang relatif singkat, serta memiliki senyawa pemberi rasa pedas yang rentan terhadap suhu tinggi. Oleh karena itu diperlukan proses pengolahan yang tepat untuk mempertahankan rasa pedas yang dimiliki dengan metode foam mat drying. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kandungan capsaicin pada bubuk cabai rawit dan untuk mengetahui karakteristik bubuk cabai terbaik yang dihasilkan berdasarkan kandungan capsaicin dan tingkat kematangan cabai yang digunakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pengeringan menggunakan foam mat drying dan kemudian dilanjutkan dengan analisis pengujian yang terdiri dari uji kadar capsaicin menggunakan High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), kadar air, kadar abu, analisa rendemen serta uji organoleptik. Hasil uji kadar air berkisar antara 7,43-8,35%, kadar abu 1,3-1,78%, rendemen 30,75-42,16%, organoleptik warna 1,97-4,31, organoleptik aroma 3,09-3,54, organoleptik tekstur 3,29-4,08, capsaisin 4224,56-4464,37 SHU, nilai L* 72,15-77,44, nilai a* 12,14-18,94, nilai b* 38,47-44,01. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu konsentrasi maltodekstrin yang ditambahakan pada pembuatan bubuk cabai rawit berpengaruh nyata terhadap organoleptik, rendemen, nilai L*, nilai a* dan nilai b*, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu. Berdasarkan kadar capsaicin dan tingkat kematangan cabai diperoleh perlakuan terbaik yaitu A2B1 (maltodekstrin 25%+cabai rawit campuran) dengan nilai 4464,37 SHU (cukup pedas berdasarkan standar international Scoville Heat Units).