Profil Warna Cookies yang Berbahan Tepung Kuning Telur Hasil Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) = Color Profile of Cookies Made from Egg Yolk Flour Substituted with Sago Flour (Metroxylon Sp.) and Mocaf (Modified Cassava Flour).

Kue kering (cookies) merupakan makanan yang bersifat kering, ringan, dan mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala usia. Berbagai bahan dapat diolah menjadi kue kering (cookie), antara lain ubi kayu, beras, sagu, terigu dan tapioka. Namun, beberapa konsumen menghindari konsumsi cookies karena kandungan gluten di dalamnya. Konsumsi gluten yang berlebihan akan mempengaruhi kesehatan pada individu yang rentan secara genetis. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai alternatif pensubtitusi tepung terigu dengan menggunakan tepung sagu dengan mocaf yang kandungan proteinnya rendah (free gluten. Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 jenis perlakuan (TS : 100%; TS 75% + TM 25%; TS 50% + 50%; TS 25% + TM
75%; dan TM 100%). Hasil penelitian ini adalah substitusi tepung sagu dan tepung mocaf berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai L* (kecerahan) dan nilai a* (kemerahan) pada cookies, namun tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai b* (kekuningan) pada cookies. Penambahan level tepung sagu dan tepung mocaf dapat mempertahankan nilai kecerahan dan kemerahan pada cookies. Namun penambahan level tepung mocaf yang lebih tinggi dapat menurunkan nilai kecerahan dari cookies dan penambahan level tepung mocaf yang lebih tinggi dapat meningkatkan nilai kemerahan dari cookies. Perbedaan nilai warna L*a*b* memiliki perbedaan yang sedang pada setiap warna yang dipengaruhi oleh karakteristik warna bahan pengisi.

Kata Kunci: cookies, tepung sagu, tepung mocaf, kecerahan, kemerahan, kekuningan.