Studi pengaruh penundaan waktu simpan batang sagu (metroxylon spp) terhadap rendemen dan kualitas tepung sagu yang dihasilkan

Sagu (Metroxylon spp.) merupakan salah satu dari sekian banyak sumber pangan yang potensial dan dapat dikembangkan di Indonesia. Sagu (Metroxylon spp.) juga salah satu tanaman penghasil karbohidrat paling potensial dalam mendukung program ketahanan pangan Indonesia. Oleh karena itu perlu diketahui sumber pengaruh fisikokimia pada batang sagu yang mengalami penundaan pengolahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penundaan waktu simpan terhadap rendemen dan sifat fisikokimia tepung sagu yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh penundaan waktu simpan batang sagu selama 3 jam, 6 jam, 9 jam dan 12 jam. Prosedur penelitian ini terdiri dari 2 tahap: penundaan empulur batang sagu dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung sagu. Pengujian tepung sagu dilakukan yaitu suhu gelatinisasi, derajat putih, viskositas, kadar pati, bentuk dan ukuran pati. Hasil pengujian menunjukkan bahwa rendemen pati sagu pada waktu tunda tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas pati yang dihasilkan. Selain itu, hasil pengujian menunjukkan bahwa ada perubahan fisik yang terjadi pada saat penundaan, yaitu suhu gelatinisasi. Hasil analisis suhu gelatinisasi dapat dilihat bahwa penundaan 3 jam suhu produk mencapai 75,6°C, sedangkan pada penundaan 6 jam meningkat sebesar 76,6°C. suhu gelatinisasi pada penundaan 9 jam dan 12 jam cenderung menurun yaitu pada penundaan 9 jam 74,5°C dan penundaan 12 jam 72°C.
Kata Kunci : Batang Sagu (Metroxylon Sago), Suhu Gelatinisasi, Penundaan Waktu Simpan