Karakteristik Organoleptik dan Nilai Asam Lemak Bebas Dodol pada Level Substitusi Santan dengan Susu dan Lama Penyimpanan Berbeda = Organoleptic Characteristics and Free Fatty Acid Values of Dodol at Different Levels of Substitution of Coconut Milk with Milk and Different Storage Time

Kadar lemak yang tinggi pada dodol dengan bahan santan menyebabkan dodol mudah tengik. Keberadaan lemak dalam susu yang lebih rendah memungkinkan susu dapat menggantikan santan dalam pembuatan dodol. Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh substitusi santan dengan susu dengan level berbeda, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya terhadap kualitas organoleptik dan nilai Angka Lemak Bebas (ALB) dodol. Pengolahan dodol dilakukan dengan pengukusan selama 1 jam, setelah itu didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan disimpan dalam refrigerator dengan lama penyimpanan berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 5×2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah level substitusi santan dengan susu (%), faktor kedua adalah lama penyimpanan (1 dan 7 hari). Peningkatan level substitusi santan dengan susu meningkatkan warna kekuningan, menurunkan kekenyalan dan angka lemak bebas (ALB), serta tidak mengubah kesukaan panelis terhadap dodol. Penyimpanan dodol selama 7 hari dalam refrigerator menurunkan warna kekuningan, kekenyalan, dan nilai ALB, serta tidak mengubah kesukaan panelis terhadap produk. Nilai warna kekuningan, kekenyalan, dan kesukaan dodol yang dihasilkan pada setiap level substitusi santan dengan susu adalah sama pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7. Susu dapat digunakan sebagai pengganti santan dalam pembuatan dodol untuk menghasilkan produk dengan nilai angka lemak bebas (ALB) yang lebih rendah tanpa menurunkan tingkat kesukaan panelis.

Keywords : Susu, Santan, Dodol, Penyimpanan, Organoleptik, Asam Lemak Bebas.