ANALISIS SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) HASIL FERMENTASI DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP FISIKOKIMIA ROTI TAWAR = ANALYSIS OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas) FERMENTED FLOUR SUBSTITUTION WITH WHEAT FLOUR ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE BREAD

ALBERT MOLING. ANALISIS SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) HASIL FERMENTASI DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP FISIKOKIMIA ROTI TAWAR (Dibimbing oleh Zainal dan Andi Nur Faidah Rahman).
Roti tawar merupakan produk pangan yang membutuhkan tepung terigu berprotein tinggi dalam pengolahannya agar dapat mengembang dengan baik. Fermentasi ubi jalar ungu dapat meningkatkan kandungan protein tepung yang dihasilkan, sehingga cocok sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi fermentasi terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia roti tawar ubi jalar ungu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 formulasi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu terfermentasi (PSF), yaitu (100% : 0%), (80%: 20%), (70% : 30%), (60% : 40%), dan (50% : 50%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan roti tawar ubi jalar ungu pada skala hedonik untuk parameter warna berkisar antara 2,61-4,33, aroma berkisar antara 2,57-4,12, tekstur berkisar antara 2,87-3,35, dan rasa berkisar antara 2,17-3,89. Formulasi pada penelitian ini yang paling disukai oleh panelis adalah 100% WF : 0% PSF dengan skor 3,80 (suka) diikuti oleh 80% WF : 20% PSF dengan skor 3,24 (netral) dan 70% WF : 30% PSF dengan skor 3,12 (netral). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa roti ubi jalar ungu yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 27,59% - 29,04%; kadar abu berkisar antara 1,37% - 1,70%; kadar protein berkisar antara 8,57% - 8,72%; kadar serat berkisar antara 5,78% - 9,41%; kadar lemak berkisar antara 6,65% - 7,90%; kadar karbohidrat berkisar antara 53,41% - 54,67%; kadar IC50 berkisar antara 4,72 Mg/L - 8,97 Mg/L. Penelitian ini menyimpulkan bahwa proporsi tepung ubi jalar ungu yang difermentasi yang lebih tinggi berkorelasi dengan penerimaan organoleptik yang lebih rendah.

Kata kunci: Roti tawar, Ubi Jalar Ungu, Fermentasi.