KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA ROTI TAWAR DARI TEPUNG PREMIKS BERBASIS TEPUNG BERAS HASIL PERKECAMBAHAN DAN TEPUNG BERAS PRATANAK = PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF FRESH BREAD FROM PREMIX FLOUR BASED ON GERMINATED RICE FLOUR AND PARBOILED RICE FLOUR

Latar Belakang. Roti tawar pada penelitian ini merupakan hasil dari tepung premiks berbasis tepung beras hasil perkecambahan dan tepung beras pratanak yang telah disimpan menggunakan metode labuza. Roti tawar hasil baking tepung premiks berbasis tepung beras termodifikasi mempunyai komposisi kimia yang lebih baik dan memiliki sifat fungsional karena mengandung kandungan GABA, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi roti tawar yang dihasilkan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari roti tawar dari tepung premiks selama penyimpanan dengan metode labuza. Metode. Analisis yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) 1 faktor dengan uji Anova, 5 perlakuan (P0 = penyimpanan nol hari; P1 = 7 hari; P2 = 14 hari; P3 = 21 hari; P4 = 28 hari), 3 kali ulangan. Parameter pengamatannya yaitu volume pengembangan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kandungan GABA, vitamin B9, kadar kalsium dan uji hedonik. Hasil. Hasil penelitian ini meliputi tingkat kesukaan pada produk yang dihasilkan dalam skala hedonik terhadap parameter kenampakan (warna) berkisar 3,88-4,44; aroma berkisar 2,52-3,94; tekstur 2,89-3,93; rasa 1,96-4,14. Hasil parameter kadar air perlakuan P0-P4 berkisar 33,14%-35,47%, dan kadar abu dengan perlakuan P0-P1 berkisar 0,97%-0,99% memenuhi standar mutu roti tawar (SNI 01-3840-1995). Parameter kadar protein dengan perlakuan P0-P3 berkisar 10,60%-11,41%, kadar lemak dengan perlakuan P0-P2 berkisar 5,10%-4,27%, kadar karbohidrat dengan perlakuan P0-P4 berkisar 50,60%-47,63% memenuhi syarat Gizi Depkes RI (1992). Parameter kandungan GABA diperoleh berkisar 19,99 mg/kg - 30,83 mg/kg, kadar vitamin B9 berkisar 62,57 mg/100g - 102,56 mg/100g dan kadar kalsium diperoleh berkisar 86,80 mg/100g- 115,97 mg/100g. Kesimpulan. Secara kimia berdasarkan mutu roti tawar dan secara fisik berdasarkan daya kembang roti tawar menurun seiring lama penyimpanan berdasarkan metode Labuza.

Kata kunci : Roti tawar, tepung premix, fisikokimia, sensori