PENGARUH KONSENTRASI GELATIN DAN GUM XANTHAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE PRALINE FILLING JELLY EKSTRAK KOPI (Coffea Sp) = THE EFFECT OF GELATIN AND XANTHAN GUM CONCENTRATION ON THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF DARK CHOCOLATE PRALINE FILLING JELLY COFFEE (Coffea Sp)

Diversifikasi produk dark chocolate dapat dilakukan dengan variasi pada praline jelly, salah satunya dengan memanfaatkan ekstrak kopi. Penambahan bahan pembentuk gel dan pengental dalam konsentrasi yang tepat diperlukan untuk membentuk jelly ekstrak kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi jelly ekstrak kopi yang terbaik dari penambahan berbagai konsentrasi gelatin dan gum xanthan serta sifat fisikokimia dan organoleptik dari setiap formula. Penelitian ini menggunakan RAL dengan 2 faktor yang masing – masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan yaitu Gelatin (9%, 10%, 11%) dan Gum Xanthan (1%. 2%, 3%). Parameter evaluasi pertama yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu dan tekstur untuk memastikan sesuai dengan standar praline jelly. Kemudian, dilakukan uji organoleptik pada dark chocolate praline jelly ekstrak kopi untuk menentukan dua formulasi terbaik. Langkah terakhir adalah analisis kandungan gizi yang meliputi kandungan total gula, lemak dan kafein untuk kontrol dan dua formulasi terbaik dari uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi gelatin 10% dengan gum xanthan 2% dan gelatin 11% dengan gum xanthan 3% disukai oleh 40 responden berdasarkan uji organoleptik. Untuk analisis kandungan gizi, didapatkan bahwa dark chocolate praline jelly ekstrak kopi dengan konsentrasi gelatin 10% dan gum xanthan 2% memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan rerata kadar gula 82,71%, kadar lemak 35,55%, kadar kafein 17,3%, kadar air 17,30% dan kadar abu 0,44%. Formulasi terbaik untuk menghasilkan dark chocolate praline jelly ekstrak kopi pada penelitian ini yaitu dengan konsentrasi gelatin 10% dan gum xanthan 2% berdasarkan sifat organoleptik dan analisis kimia.

Keywords : Gelatin, gum xanthan, jelly ekstrak kopi, praline , dark chocolate.