Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) terhadap Uji Lipat (Folding Test) dan Tingkat Kesukaan pada Bakso Ayam

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Salah satu bahan filler dalam pembuatan bakso yaitu tepung tapioka. Penggunaan jenis bahan baku yang mengandung amilosa dan amilopektin dalam menentukan karakteristik organoleptik bakso yaitu tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu terhadap tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan) dan uji lipat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu substitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Uji lipat dianalisis ragam sedangkan tingkat kesukaan dianalisa dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi ungu berpengaruh (P<0,05) terhadap nilai uji lipat, sedangkan pada tingkat kesukaan berpengaruh (P<0,01) terhadap warna dan aroma serta berpengaruh (P<0,05) terhadap tekstur dan kekenyalan. Peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu dalam pengolahan bakso ayam mengakibatkan penurunan nilai uji lipat, nilai warna dan aroma. Substitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu pada persentase 25% pada pengolahan bakso ayam menghasilkan bakso ayam terbaik berdasarkan tekstur dan kekenyalan.