KAJIAN EFEKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK TANIN BUAH TOMI-TOMI (Flacourtia inermis Roxb) TERHADAP BAKTERI PATOGEN PANGAN = Study On The Antibacterial Effectiveness Of Tomi-Tomi Fruit Tannin Extract (Flacourtia inermis Roxb) Against Food Pathogenic Bacteria

Buah tomi-tomi memiliki komponen bioaktif yang banyak, salah satunya adalah tanin. Tanin
merupakan senyawa polifenol yang memiliki aktivitas antibakteri, dengan mekanisme mengkerutkan
dinding sel atau membran sel sehingga mengganggu permeabilitas sel itu sendiri, akibat terganggunya
permeabilitas sel tidak dapat melakuan aktivitas hidup sehingga pertumbuhan bakteri patogen terhambat
atau bahkan mati. Penelitian menggunakan metode ekstraksi maserasi dengan etanol 75% menghasilkan
rendemen 14.77%, hasil skiring fitokimia mendapatkan senyawa tanin, fenol dan flavanoid, memiliki
kandungan total tanin sebesar 3.68% dan panjang bilangan gelombang yaitu 3343.43 cm-1 mengandung
gugus fungsi O-H, alkohol terlihat pada daerah 3200 - 3570 cm-1 dengan intensitas kuat. Pengukuran
diameter zona hambat menggunakan metode difusi cakram. Hasil pengukuran pada bakteri Diameter zona
hambat pada bakteri Staphylococcus aureus sebesar 39,00 mm, Baciilus cereus sebesar 34,00 mm dan
Salmonella typhimurium sebesar 32,70 mm dan masuk dalam kriteria bakteri sensitif dan aktivitas sangat
kuat. Penambahan esktrak tanin dari buah tomi-tomi pada bakteri patogen Staphylococus aureus, Bacillus
cereus dan Salmonella typhimurium mengalami perubahan bentuk yang tidak beraturan, lisis, mengkerut,
tonjolan dan sampai kerusakan sel. Efektivitas ekstrak tanin pada total bakteri, Staphylococus aureus,
Bacillus cereus dan Salmonella typhimurium mengalami penurunan jumlah bakteri sampai log103 cfu/g
selama 12 jam. Penggunaan konsentrasi ekstrak tanin 2% memberikan hasil yang terbaik terhadap bakso
ikan tuna selama 15 hari yaitu kadar air 46,37%, kadar protein 20,70%, pH 4,52 dan jumlah total bakteri
1,2 X 101 cfu/g pada suhu refrigerator