Karakteristik Fisikokimia Daging Sapi Bali yang diberi Jahe pada Level dan Lama Marinasi yang Berbeda = Physicochemical Characteristics of Ginger-Assisted Balinese Beef at Different Levels and Marination Times

Musnandar. I011171543. Karakteristik Fisikokimia Daging Sapi Bali yang diberi Jahe pada Level dan Lama Marinasi yang Berbeda. Pembimbing Utama : Hikmah M. Ali dan Pembimbing Anggota Nahariah. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, lengkap dan seimbang. Daging sapi Bali dewasa umumnya memiliki tekstur yang alot sedangkan konsumen pada dasarnya menginginkan daging sapi dengan mutu yang baik, terutama dalam hal keempukan. Uji fisikokimia pada daging bertujuan untuk memahami karakteristik fisik dan kimia pada daging guna menjamin mutu, keamanan, dan kelayakan konsumsi bagi konsumen. Jahe mengandung enzim protease yang dapat meningkatkan kualitas daging. Proses marinasi daging dengan jahe dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia pada daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk menemukan/membuktikan pengaruh level dan lama marinasi menggunakan jahe serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia daging sapi Bali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 × 3. Faktor A adalah level jahe (%) 0, 1, 1.5 dan 2. Faktor B adalah lama marinasi (jam) 4, 8, dan 12. Parameter yang diamati adalah warna (L*a*b), pH, Daya ikat air dan TBA. Peningkatan level marinasi meningkatkan nilai L* (kecerahan), menurunkan pH, meningkatkan daya ikat air dan mempertahankan nilai TBA. Lama marinasi 8 jam memberikan hasil terbaik dalam meningkatkan kecerahan (L*), daya ikat air, dan mempertahankan nilai TBA. Interaksi antara level pemberian jahe dan lama marinasi berpengaruh nyata terhadap nilai warna L*, daya ikat air dan TBA. Pemberian jahe dengan konsentrasi 2% dengan lama marinasi 8 jam efektif dalam meningkatkan kualitas fisikokimia daging sapi Bali.