KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI OLAHAN KAKAO (Theobroma cacao) L) ISIAN KENARI (Canarium indicum) L) SELAMA PENYIMPANAN PADA KEMASAN ALUMINIUM FOIL DAN METALIZE FILM = PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PROCESSED COCOA (Theobroma cacao. L) WITH WALNUTS (Canarium indicum. L) DURING STORAGE IN ALUMINUM FOIL AND METALIZE FILM PACKAGING

Latar Belakang. Bahan aluminium foil sejak lama dimanfaatkan sebagai kemasan fleksibel untuk berbagai jenis bahan pangan karena bentuknya yang pipih dan mudah dibentuk menyesuaikan pangan yang dikemasnya. Pengembangan jenis kemasan aluminium foil telah dilakukan untuk peningkatan kinerja kemasan dalam hal penghalang oksigen dan air, salah satunya pembuatan kemasan jenis metalize film. Metalize film merupakan kemasan yang tersusun dari film polimer yang yang berlapis logam aluminium. Film polimer memiliki sifat hermis seperti aluminium foil, sehingga dengan menyatukan kedua jenis bahan tersebut, diharapkan dapat meningkatkan ketahanan kemasan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fisiko-kimia dan sensori olahan kakao yang berupa cokelat hitam batangan selama penyimpanan yang dikemas dengan aluminium foil dan metalize film. Metode. Penelitian ini diawali dengan pembuatan cokelat hitam yang kemudian dikemas dengan dua kemasan berbeda lalu disimpan. Kemudian dilakukan pengujian mikrobiologi, asam lemak bebas, kadar air, sensori, fat dan sugar blooming serta stabilitas cokelat. Hasil. Total mikroba cokelat hitam kemasan metalize film 2,08 log CFU/g, dan kemasan aluminium foil 1,77 log CFU/g. Asam lemak bebas cokelat hitam kemasan metalize film (1,19%) dan aluminium foil (1,14%). Kadar air cokelat hitam kemasan metalize film (3,31%) dan aluminium foil (2,37%). Sensori warna (organoleptik), cokelat hitam yang dikemas dengan aluminium foil memiliki nilai 4,1; sedangkan cokelat yang dikemas dengan metalize film memiliki nilai 4,2. Pengukuran warna dengan minolta chromameter untuk cokelat hitam kemasan aluminium foil (L* 43,82; a* +4,11; b* +7,16); cokelat yang dikemas dengan metalize film (L* 43,73; a* +3,68; b* +3,94). Sensori rasa cokelat kemasan aluminium foil senilai 4,13; cokelat kemasan metalize film senilai 4,18. Sensori aroma cokelat kemasan aluminium foil l senilai 4,13; cokelat kemasan metalize film senilai 4,09. Sensori tekstur cokelat kemasan aluminium foil senilai 4,05; cokelat kemasan metalize film senilai 3,71. Fat dan sugar blooming tidak terjadi pada kedua cokelat hitam kemasan berbeda tersebut. Kesimpulan. Kemasan aluminium foil dan metalize film secara garis besar memiliki kemampuan yang sama dalam menjaga mutu cokelat hitam. Perbedaan hasil bermakna secara statistik terdapat pada kadar air dan tekstur dan warna parameter a*.