Pengaruh penambahan ekstrak daun matoa terhadap sifat fisiko kimia susu

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Matoa (Pometia Pinnata) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Susu pada dua metode pemanasan yang berbeda yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola Faktorial. Faktor pertama (A) adalah konsentrasi ekstrak daun matoa yang terdiri dari M1 : Ekstrak daun matoa 0% (Kontrol), M2 : Ekstrak daun matoa 0,05%
M3 : Ekstrak daun matoa 0,10%, M4 : Ekstrak daun matoa 0,15%, M5 : Ekstrak daun matoa 0,20%, sedangkan Faktor kedua (B) adalah penggunaan metode pasteurisasi yang berbeda, yaitu P1: High Temperature Short Time (HTST) suhu 72°C selama 15 menit, dan P2: Low Temperature Long Time (LTLT) suhu 63° C selama 30 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar pH, nilai kadar asam laktat, dan nilai kadar protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun matoa yang ditambahkan pada susu pasteurisasi dengan metode pemanasan HTST maka dapat meningkatkan nilai pH dan menurunkan nilai kadar asam laktat pada susu. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun matoa pada susu pasteurisasi dengan metode pemanasan LTLT maka dapat menurunkan nilai pH dan kadar asam laktat.
Pasteurisasi susu menggunakan metode HTST dengan penambahan ekstrak daun matoa hingga 0,15% mengakibatkan nilai kadar protein meningkat sedangkan pada penambahan ekstrak daun matoa diatas 0,15% yaitu 0,20% menyebabkan penurunan kadar protein. Sebaliknya pada susu yang dipasteurisasi dengan metode LTLT, dengan penambahan ekstrak daun matoa hingga 0,10% dapat meningkatkan kadar protein, namun penambahan ekstrak daun matoa diatas 0,10% yaitu 0,15% menyebabkan penurunan nilai kadar protein.

Kata kunci : susu pasteurisasi, Matoa, kadar asam laktat, kadar protein