ANALISA KANDUNGAN ALKALOID DAN PROFIL ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE YANG DITAMBAHKAN EKSTRAK KAYU SANREGO = ANALYSIS OF ALKALOIDS COMPOUND AND ORGANOLEPTIC PROFILE OF DARK CHOCOLATE ADDED WITH SANREGO WOOD EXTRACT

Sanrego merupakan salah satu tumbuhan obat yang berpotensi afrodisiaka karena mengandung senyawa-senyawa seperti saponin, alkaloid, tannin dan senyawa-senyawa lain yang secara fisiologis dapat melancarkan peredaran darah pada sistem saraf pusat atau sirkulasi darah tepi. Kayu sanrego dapat dimanfaatkan dan meningkatkan nilai ekonomis yaitu ditambahkan ke dalam produk cokelat dalam bentuk ekstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakterisasi komponen fisikokimia dan organoleotik dark chocolate yang ditambahkan ekstrak kayu sanrego. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu ekstrak kayu sanrego yang terdiri atas (kontrol, 13,58 g/kgBB, 27,15 g/kgBB dan 40,73 g/kgBB ekstrak kayu sanrego). Parameter yang diamati meliputi parameter kadar air, kadar total alkaloid, uji stabilitas, uji fat blooming dan organoleptik yang meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dark chocolate yang dihasilkan memiliki nilai kadar air berkisar 0%-1,13%, kadar total alkaloid berkisar 0,04%-0,35%, mulai meleleh pada waktu 30 menit-2 jam di suhu 37°C, terjadi fat blooming pada penyimpanan 2-3 minggu di suhu 30-33°C dan tingkat kesukaan terhadap parameter aroma berkisar antara 4,26-4,36, rasa berkisar 2,60-3,43, warna berkisar 4,33-4,43 dan tekstur berkisar 3,63-4,30. Penambahan ekstrak kayu sanrego sebesar 27,15 g/kgBB menjadi formulasi terbaik dengan kadar air sebesar 0,43%, kadar total alkaloid 0,23%, mulai meleleh setelah 1:30 jam di suhu 37°C , terjadi fat blooming 2 minggu di suhu 30-33°C, tingkat kesukaan terhadap parameter aroma 4,36, rasa 2,66, warna 4,33 dan tekstur 3,86.

Keywords : Sanrego, dark chocolate, alkaloid, organoleptik.