OPTIMASI FORMULASI BUBUK MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) BERKECAMBAH SUMBER Gamma-aminobutyric Acid (GABA) = OPTIMIZATION OF FUNCTIONAL BEVERAGE POWDER FORMULATION BASED ON GERMINATED BROWN RICE (Oryza nivara) FLOUR AS A SOURCE OF Gamma-Aminobutyric Acid (GABA)

Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan Gamma-aminobutyric Acid (GABA) pada beras merah adalah dengan perlakuan perkecambahan. Perkecambahan diketahui dapat meningkatkan kandungan GABA hingga 10 kali lebih banyak. Beras merah hasil perkecambahan dapat diolah menjadi berbagai jenis produk pangan, salah
satunya adalah minuman fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik dari pembuatan minuman fungsional sumber GABA berbasis tepung beras merah berkecambah, serta menganalisis mutu organoleptik dan
kandungan proksimatnya. Penelitian ini menggunakan metode penentuan formulasi dengan menggunakan Design Expert menggunakan 3 komponen yaitu tepung beras merah berkecambah dengan batas maksimum 20 dan batas minimum 15, jahe bubuk dengan batas maksimum 4 dan batas minimum 2, serta anti-caking agent sebagai bahan anti gumpal dengan batas maksimum 2 dan batas minimum 1, dengan total 15 formulasi (P1-P15). Rancangan penelitian yang digunakan penelitian ini adalah Mixture
dari Response Surface Methodology. Parameter yang diamati adalah organoleptik meliputi parameter aroma, rasa warna dan tekstur, serta analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar GABA. Hasil Penelitian diperoleh perlakuan terbaik dengan karakteristik hasil uji skoring pada formulasi P9 (tepung beras merah bekecambah: 20 g, jahe bubuk: 3 g, anti-caking agent 2 g) diperoleh warna dengan skala 3,80 (menarik), aroma dengan skala 3,84 (harum), rasa dengan skala 3,80 (enak) dan tekstur dengan skala 4,88 (kental), sedangkan hasil uji kimia adalah kadar air 11,01% kadar abu 1,58%, kadar protein 9,86%, kadar lemak 3,40%, kadar karbohidrat 76,31%, dan hasil analisis kandungan GABA adalah 81,62 mg/kg, sehingga dapat memenuhi syarat sebagai minuman fungsional dengan komponen bioaktif Gamma-aminobutyric Acid.

Keywords : tepung beras merah, perkecambahan, GABA, Gamma-amnibutyric Acid, design expert.