Analisis Sifat Fisikokimia Formula Minuman Cokelat dengan Penambahan Gum Arab dan CMC = Analysis of Physicochemical Properties of Chocolate Drink Formula with Addition of Gum Arabic and CMC

NUR INDAH WAHYUNI. Analisis Sifat Fisikokimia Formula Minuman Cokelat dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (dibimbing oleh Jumriah Langkong dan Muhammad Asfar).
Latar belakang. Minuman cokelat instan merupakan salah satu produk yang memiliki umur simpan yang lama karena memiliki kadar air dan aktivitas air (Aw) yang rendah sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang memengaruhi kualitas minuman. Sifat instan dari bubuk cokelat seperti kelarutan, keterbasahan, dan dispersibilitas merupakan faktor penting untuk kualitas dan penerimaan konsumen terhadap minuman cokelat instan. Penambahan gum arab diharapkan dapat mengikat aroma dan meningkatkan stabilitas minuman cokelat instan sedangkan penambahan CMC membuat minuman cokelat instan memiliki kekentalan yang stabil namun tidak mengendap dalam jangka waktu yang lama.
Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan dan menganalisa pengaruh formulasi penambahan CMC dan gum arab terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman cokelat instan. Metode. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu dengan variasi konsentrasi CMC dan gum arab. Analisa yang dilakukan yaitu uji karakteristik fisik (keterbasahan, dispersibilitas, dan kelarutan), uji karakteristik kimia (kadar air dan kadar lemak), dan organoleptik minuman cokelat instan. Hasil. Formulasi yang optimal untuk meningkatkan kelarutan yaitu gum arab 0,05% dan formulasi yang diterima oleh panelis yaitu gum arab 0,01%. Penambahan gum arab berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman cokelat instan dibandingkan dengan penambahan CMC. Kesimpulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab meningkatkan karakteristik fisik dan kimia minuman cokelat instan serta memiliki nilai penerimaan yang lebih baik dari panelis daripada penambahan CMC, namun belum dapat dikatakan sebagai minuman instan karena masih terdapat endapan.
ABSTRAK
NUR INDAH WAHYUNI. Analisis Sifat Fisikokimia Formula Minuman Cokelat dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (dibimbing oleh Jumriah Langkong dan Muhammad Asfar).
Latar belakang. Minuman cokelat instan merupakan salah satu produk yang memiliki umur simpan yang lama karena memiliki kadar air dan aktivitas air (Aw) yang rendah sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang memengaruhi kualitas minuman. Sifat instan dari bubuk cokelat seperti kelarutan, keterbasahan, dan dispersibilitas merupakan faktor penting untuk kualitas dan penerimaan konsumen terhadap minuman cokelat instan. Penambahan gum arab diharapkan dapat mengikat aroma dan meningkatkan stabilitas minuman cokelat instan sedangkan penambahan CMC membuat minuman cokelat instan memiliki kekentalan yang stabil namun tidak mengendap dalam jangka waktu yang lama.
Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan dan menganalisa pengaruh formulasi penambahan CMC dan gum arab terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman cokelat instan. Metode. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu dengan variasi konsentrasi CMC dan gum arab. Analisa yang dilakukan yaitu uji karakteristik fisik (keterbasahan, dispersibilitas, dan kelarutan), uji karakteristik kimia (kadar air dan kadar lemak), dan organoleptik minuman cokelat instan. Hasil. Formulasi yang optimal untuk meningkatkan kelarutan yaitu gum arab 0,05% dan formulasi yang diterima oleh panelis yaitu gum arab 0,01%. Penambahan gum arab berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman cokelat instan dibandingkan dengan penambahan CMC. Kesimpulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab meningkatkan karakteristik fisik dan kimia minuman cokelat instan serta memiliki nilai penerimaan yang lebih baik dari panelis daripada penambahan CMC, namun belum dapat dikatakan sebagai minuman instan karena masih terdapat endapan.

Keywords : Keterbasahan, kelarutan, uji organoleptik.