Karakteristik Organoleptik dan Masa Simpan Dodol Susu pada Berbagai Level Natrium Benzoat = Organoleptic Characteristics and Shelf Life of Milk Dodol at Various Levels of Sodium Benzoate

Akbar Gunawan Amir. I011 20 1075. Karakteristik Organoleptik dan Masa Simpan Dodol Susu pada berbagai Level Natrium Benzoat. Pembimbing Utama: Wahniyathi Hatta. Pembimbing Anggota: Farida Nur Yuliati. Dodol susu merupakan produk susu olahan yang masa simpannya pendek. Salah satu bahan pengawet sintetik yang dapat digunakan untuk pangan sejenis dodol adalah natrium benzoat. Tujuan penelitian adalah menjelaskan pengaruh level natrium benzoat dalam pembuatan dodol susu, lama penyimpanan dodol susu pada suhu kamar, serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap kualitas organoleptik dan masa simpan produk. Natrium benzoat, susu pasteurisasi, gula pasir, minyak sawit dan garam dipanaskan selama 10 menit lalu dibiarkan hangat sebelum dituang ke dalam campuran tepung dan susu pasteurisasi. Adonan dikukus selama 1,5 jam setelah itu didinginkan selama 24 jam lalu dipotong dan dikemas dengan plastik. Rancangan penelitian menggunakan rangkangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3x2 dengan 3 ulangan. Faktor A yaitu level natrium benzoat: A1 = 0%, A2 = 0,04%, dan A3 = 0,06%. Faktor B yaitu lama penyimpanan: B1 = 1 hari dan B2 = 3 hari. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah karakteristik organoleptik (warna, citarasa manis dan kesukaan) dan masa simpan produk. Level natrium benzoat, lama penyimpanan dan interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap citarasa manis dan kesukaan sedangkan warna tidak berpengaruh. Masa simpan dengan penambahan natrium benzoat 0,04% dan 0,06% adalah 4 hari. Penambahan natrium benzoat dapat meningkatkan masa simpan dodol susu, namun menurunkan kualitas organoleptik produk.

Keywords : Susu, Dodol, Natrium benzoat, Kualitas organoleptik, masa simpan