Aplikasi Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) pada Pembuatan Minuman Fungsional = Application of Cocoa Bean Shells Waste (Theobroma cacao L.) in Functional Beverage Manufacturing

Latar belakang. Biji kakao merupakan produk pangan yang sering diolah karena memiliki rasa yang digemari dan banyak manfaat bagi kesehatan. Salah satu produk samping olahan biji kakao yaitu kulit biji kakao, padahal kandungan yang terdapat pada kulit biji kakao tidak jauh berbeda dengan biji kakao. Kandungan yang terdapat pada kulit biji kakao dapat membantu menghambat radikal bebas di dalam tubuh dan banyak manfaat lainnya. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pemanfaatan kulit biji kakao melalui
pengolahan menjadi minuman fungsional sehingga minuman kulit biji kakao tersebut dapat dinikmati dan menjaga kesehatan tubuh. Tujuan. penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh lama penyeduhan terhadap kandungan total polifenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan minuman fungsional kulit biji kakao dan memperoleh perlakuan terbaik dalam pembuatan minuman fungsional kulit biji kakao. Metode. penelitian ini terdiri dari terdiri dari pembuatan minuman kulit biji kakao dengan lama penyeduhan 1, 3, 5, 7, dan 9 menit yang selanjutnya dilakukan analisis seperti uji organoleptik, uji aktivitas antioksidan, uji tanin, uji polifenol, dan uji warna. Hasil. penelitian menunjukkan bahwa minuman kulit biji kakao yang dihasilkan dari tiga perlakuan memiliki nilai aktivitas antioksidan berkisar 1111,56 - 1966,29 ppm (lemah) dimana semakin lama penyeduhan maka semakin kuat kemampuan dalam menghambat radikal bebas, kadar tanin 0,75 – 1,86 µgGAE/g semakin lama penyeduhan maka semakin tinggi kadar tanin, total polifenol 228,58 – 492,09 ppm dimana semakin lama penyeduhan maka semakin tinggi total polifenol, dan nilai L 23,64 – 25,88 dimana semakin lama penyeduhan maka semakin gelap warna minuman kulit biji kakao. Sementara pada uji organoleptik diperoleh tingkat kesukaan panelis “agak suka” pada parameter warna, rasa, dan aroma. Kesimpulan. yang diperoleh pada penelitian ini yaitu lama penyeduhan berpengaruh terhadap tingkat kandungan total polifenol, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan, dimana pada lama penyeduhan selama 1 menit memiliki total polifenol 228,58 ppm, kadar tanin 0,75 µgGAE/g, dan IC50 1966,29 ppm yang akan meningkat seiring lama waktu seduh hingga lama penyeduhan selama 9 menit memiliki total polifenol 492,09 ppm, kadar tanin 1,86 µgGAE/g, dan aktivtias antioksidan IC50 1111,56 ppm. Berdasarkan uji organoleptik serta analisis kimia dan fisik diperoleh perlakuan lama penyeduhan terbaik yaitu pada perlakuan lama penyeduhan selama 5 menit, dimana memiliki rata-rata tingkat kesukaan warna dan rasa yaitu suka, sedangkan aroma agak suka. Selain itu, memiliki kandungan total polifenol 332,26 ppm, kadar tanin 1,19 µgGAE/g dan IC50 1580.49 ppm.

Keywords : Antioksidan, kakao (Theobroma cacao L.), polifenol.