Analisis Mutu Es Krim Kacang Hijau (Vigna radiatus L.) menggunakan Fat replacer (Maltodekstrin) Sebagai Produk Rendah Lemak = Analysis of The Quality of Mung Beans (Vigna radiatus L.) Ice Cream using Fat replacer (Maltodextrin) As A Low Fat Product

Latar Belakang es krim merupakan makanan penutup yang memiliki tekstur lembut dan creamy yang dibuat dengan menggunakan lemak sebagai komponen penyusun utamanya. Di sisi lain konsumsi lemak yang berlebih dapat memberikan dampak kesehatan yang kurang baik, penggunaan maltodekstrin sebagai pengganti lemak dapat menjadi alternatif dalam pembuatan es krim rendah lemak serta penggunaan sari kacang hijau untuk meningkatkan nilai gizi es krim. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik penggunaan maltodekstrin pada es krim sari kacang hijau dan mengetahui karakteristik fisik dan kimia es krim yang dihasilkan. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan sari kacang hijau melalui proses perendaman dan penghancuran kemudian dilanjutkan dengan pembuatan es krim sari kacang hijau dengan berbagai konsentrasi penambahan whipping cream dan maltodekstrin lalu dianalisis kadar protein, kadar lemak, total kalori, overrun, kecepatan leleh, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin 0%, 25%, 50%, dan 75% secara berurutan memiliki kadar protein 2,70%; 3,15%; 3,73%; dan 6,12%, kadar lemak sebesar 3,00%; 2,91%; 1,47%; dan 0,61%, total kalori sebesar 332,1; 329,7; 328,5; dan 327,7 kkal/100g, overrun sebesar 52%; 45%; 35%; dan 30%, kecepatan leleh 30; 29; 27; dan 25 (menit), serta nilai organoleptik berkisar dari agak suka hingga suka. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan maltodekstrin sebesar 50% karena pada perlakuan tersebut maltodekstrin mampu menurunkan kadar lemak dan memiliki nilai organoleptik yang paling disukai. Pada perlakuan tersebut dapat menurunkan overrun, kecepatan leleh, dan total kalori es krim, serta meningkatkan kadar protein es krim.

Keywords : Es krim, lemak, maltodekstrin, sari kacang hijau (Vigna radiatus L.)